Bord met worst, beuling, kotelet en nier

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op het bot: Het Varken

Klaar voor een culinaire smaakexplosie?

Klaar voor een culinaire smaakexplosie?

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
8 asperges
200 g aardappelen
100 g snijboontjes
1 uitje, fijngesnipperd
2 lente-uitjes
1 Vitelotte aardappel
4 jonge wortelen
1 varkensworst (van ca. 100 g)
1 zwarte pens
1 witte pens
2 varkenskoteletten
1 varkensnier
5 dl varkensbouillon
geglaceerde zilveruitjes
100 g reuzel
boter
suiker - nootmuskaat - peper - zout
extra: frituurpan

Bereiden:

Gaar alle groenten:

De asperges: 3 tot 4 minuten in kokend water. Haal de pan van het vuur en laat ze vervolgens 5 tot 10 minuten verder garen.

De aardappelen: kook ze 20 minuten tot ze gaar zijn.

De snijboontjes: kook ze 2 tot 3 minuten in gezouten water. Stoof ze vervolgens in wat boter met een fi jngesnipperd uitje en breng ze op smaak met nootmuskaat.

De Vitelotte aardappel: snijd de rauwe aardappel in fi jne plakjes. Frituur de plakjes krokant op 170 °C.

De jonge wortelen: verhit boter in een pan, stoof de worteltjes aan met wat suiker. Zet daarna de worteltjes net onder met water, voeg er zout aan toe en laat gedurende 5 tot 8 minuten inkoken tot al het vocht is verdampt.

De lente-uitjes: Snijd de wortels van de lente-uitjes en frituur ze krokant op 170 °C.

Bereid het rundsvlees:

De varkensworst: bak de worst in zijn geheel 10 minuten.

De zwarte pens: bak de pens in zijn geheel 10 minuten.

De witte pens: bank de pens in zijn geheel 10 minuten.

De varkenskoteletten: bak ze 10 tot 12 minuten. De baktijd hangt van de dikte van het vlees af.

De varkensnier: laat hem reinigen door de slager. Bak hem ongeveer 8 minuten.

Deglaceer de pan van het vlees met de varkensbouillon. Glaceer de zilveruitjes door ze lichtjes aan te kleuren in reuzel. Bevochtig ze met 2 dl varkensbouillon. Voeg er een beetje suiker en wat peper en zout aan toe en laat ze zachtjes op een vuur stoven tot ze lichtjes karamelliseren.

Serveren:

Snijd het vlees in 4 porties, en verdeel in de borden met de groenten.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog