Ingrediënten
Bereiden:
Gaar alle groenten:
De asperges: 3 tot 4 minuten in kokend water. Haal de pan van het vuur en laat ze vervolgens 5 tot 10 minuten verder garen.
De aardappelen: kook ze 20 minuten tot ze gaar zijn.
De snijboontjes: kook ze 2 tot 3 minuten in gezouten water. Stoof ze vervolgens in wat boter met een fi jngesnipperd uitje en breng ze op smaak met nootmuskaat.
De Vitelotte aardappel: snijd de rauwe aardappel in fi jne plakjes. Frituur de plakjes krokant op 170 °C.
De jonge wortelen: verhit boter in een pan, stoof de worteltjes aan met wat suiker. Zet daarna de worteltjes net onder met water, voeg er zout aan toe en laat gedurende 5 tot 8 minuten inkoken tot al het vocht is verdampt.
De lente-uitjes: Snijd de wortels van de lente-uitjes en frituur ze krokant op 170 °C.
Bereid het rundsvlees:
De varkensworst: bak de worst in zijn geheel 10 minuten.
De zwarte pens: bak de pens in zijn geheel 10 minuten.
De witte pens: bank de pens in zijn geheel 10 minuten.
De varkenskoteletten: bak ze 10 tot 12 minuten. De baktijd hangt van de dikte van het vlees af.
De varkensnier: laat hem reinigen door de slager. Bak hem ongeveer 8 minuten.
Deglaceer de pan van het vlees met de varkensbouillon. Glaceer de zilveruitjes door ze lichtjes aan te kleuren in reuzel. Bevochtig ze met 2 dl varkensbouillon. Voeg er een beetje suiker en wat peper en zout aan toe en laat ze zachtjes op een vuur stoven tot ze lichtjes karamelliseren.
Serveren:
Snijd het vlees in 4 porties, en verdeel in de borden met de groenten.
