Bord met worst, beuling, kotelet en nier

Bord met worst, beuling, kotelet en nier
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op het bot: het varken
Zoals gezien in tv-programma Tot op het bot: Het Varken
Hoeveelheid Ingrediënt
8 asperges
200 g aardappelen
100 g snijboontjes
1 uitje, fijngesnipperd
2 lente-uitjes
1 Vitelotte aardappel
4 jonge wortelen
1 varkensworst (van ca. 100 g)
1 zwarte pens
1 witte pens
2 varkenskoteletten
1 varkensnier
5 dl varkensbouillon
geglaceerde zilveruitjes
100 g reuzel
boter
suiker - nootmuskaat - peper - zout
extra: frituurpan
Recept afdrukken

Bereiden:

Gaar alle groenten:

De asperges: 3 tot 4 minuten in kokend water. Haal de pan van het vuur en laat ze vervolgens 5 tot 10 minuten verder garen.

De aardappelen: kook ze 20 minuten tot ze gaar zijn.

De snijboontjes: kook ze 2 tot 3 minuten in gezouten water. Stoof ze vervolgens in wat boter met een fi jngesnipperd uitje en breng ze op smaak met nootmuskaat.

De Vitelotte aardappel: snijd de rauwe aardappel in fi jne plakjes. Frituur de plakjes krokant op 170 °C.

De jonge wortelen: verhit boter in een pan, stoof de worteltjes aan met wat suiker. Zet daarna de worteltjes net onder met water, voeg er zout aan toe en laat gedurende 5 tot 8 minuten inkoken tot al het vocht is verdampt.

De lente-uitjes: Snijd de wortels van de lente-uitjes en frituur ze krokant op 170 °C.

Bereid het rundsvlees:

De varkensworst: bak de worst in zijn geheel 10 minuten.

De zwarte pens: bak de pens in zijn geheel 10 minuten.

De witte pens: bank de pens in zijn geheel 10 minuten.

De varkenskoteletten: bak ze 10 tot 12 minuten. De baktijd hangt van de dikte van het vlees af.

De varkensnier: laat hem reinigen door de slager. Bak hem ongeveer 8 minuten.

Deglaceer de pan van het vlees met de varkensbouillon. Glaceer de zilveruitjes door ze lichtjes aan te kleuren in reuzel. Bevochtig ze met 2 dl varkensbouillon. Voeg er een beetje suiker en wat peper en zout aan toe en laat ze zachtjes op een vuur stoven tot ze lichtjes karamelliseren.

Serveren:

Snijd het vlees in 4 porties, en verdeel in de borden met de groenten.