Bloedbrood met geroosterd speenvarken

Een recept van Dominique Persoone en Tom Degroote, zoals gezien in Open Vuur 2
Foto: Stephanie Bex ©

Bak erop los met Sarahs heerlijke recepten en zoete tips & tricks in Sarah's Sweet Table!

Bak erop los met Sarahs heerlijke recepten en zoete tips & tricks in Sarah's Sweet Table!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 speenvarken van +- 6 kg
grof zeezout
olijfolie
500 gr mix voor melkbrood
100 ml water
155 ml varkensbloed
20 gr smout + extra
1 appel
1 ui
2 el suiker
1 blokje lardo
50 gr geweekte rozijnen
4 limoenen, het sap
2 teentjes look, geplet
0,5 rode chilipeper, fijngehakt
2 el vissaus
1 el sojasaus
2 el suiker
2 el chili olie

Bereiden:

Wrijf het speenvarken in met olijfolie en bestrooi het royaal met grof zeezout. 

Leg het varken op de barbecue (150 graden, indirect vuur) en laat garen gedurende 4 uur. 

Maak ondertussen het bloedbrood. Stort de broodmix uit op een werkblad. Maak een kuiltje in het midden en giet er het water en het bloed in. Voeg de smout toe en kneed alles tot een homogeen deegje (kneed 20 minuten met de hand of 10 minuten in de keukenrobot). Leg het deeg in een kom en laat afgedekt 1 uur rijzen. 

Schil de appel en snijd in kleine blokjes. Snipper de ui. Smelt een lepeltje smout in een pannetje en stoof er de appelblokjes samen met de ui en de suiker in aan. Laat afkoelen en meng onder het gerezen deeg. Voeg nog de fijngesneden lardo en de rozijnen toe. Vorm opnieuw een bal van het deeg, leg het in een bakvorm en laat een tweede keer rijzen gedurende 1 uur. 

Meng alle ingrediënten voor de marinade in een kommetje onder mekaar. Zet even opzij. 

Bak het brood 35 minuten op 190 graden in de oven. 

Serveren: 

Snijd het brood in sneetjes en besmeer ze met een laagje smout. Beleg met sneetjes varkensvlees en werk af met de dressing. 

Wijntip: Andres Alonso

Andres Alonso is de naam van een herder in Calatayud die nog steeds, iedere dag, op wandel gaat met zijn kudde schapen. De wijn zelf is op basis van 80% garnacha & 20% syrah en rijpt 2 maanden op eiken vaten.Intense kersenrode kleur. Typische grenache met aroma's van rijp rood fruit, pruimen, vijgen, een vleugje zwarte peper en een vleugje mineraliteit.

Met dank aan

Le Wine The Bastard

Inspiratie & blog