Blanquette de veau

Blanquette de veau
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
1 kg kalfsvlees (endvogel/zenuwstuk)
1 kg gemengd gehakt
1 groentegarnituur met ui, wortel, selder, laurier
1 el peperbollen
5 eieren
0,5 kg kleine, witte champignons
1 citroen, het sap
0,5 l room
2 el vers gehakte dragon
peper
zout
nootmuskaat
bloem
boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Snijd het kalfsvlees in grove teerlingen. Zet het op in ruim koud, gezouten water. Breng aan de kook en spoel meteen af in koud water. Voeg er terug ruim koud water aan toe met het groenteboeket en de peperbollen. Breng het langzaam aan de kook en laat het op een zeer zacht vuur garen (+- 1 ½ à 2 u).

Bewerk intussen het gehakt met drie eierdooiers, peper, zout en nootmuskaat. Schep het gegaarde kalfsvlees uit het kookvocht. Vorm het gehakt in quenelles en laat +- 10 min. zachtjes koken in dezelfde bouillon. Schep die er ook uit bij het kalfsvlees.

Prak een hoeveelheid tarwebloem door elkaar met een gelijke hoeveelheid boter en klop dit mengsel beetje bij beetje door de jus tot er een lichte binding ontstaat. Steek dit alles nog even door een zeef, voeg er het kalfsvlees en het gehakt terug bij en breng dit alles zachtjes met de helft van de room aan de kook.

Pocheer de champignons in een bodempje boter met het citroensap en voeg ze bij de blanquette. Werk af met peper, zout en de vers gehakte dragon.

Ideaal is om de blanquette een nacht in de koelkast te houden. Warm ze de volgende dag bij gebruik terug door tot tegen kookpunt en werk ze af met de overige room en twee eierdooiers. Blanquette is erg lekker met gestoomde aardappelen of pilavrijst.

Beoordeling