Bitterballetjes van rundswang

Bitterballetjes van rundswang
Een recept van njam! chef Michaël Vrijmoed
Hoeveelheid Ingrediënt
1 kg rundsvlees
een klontje boter
1 ui
2 teentjes knoflook
een takje tijm
2 laurierblaadjes
5 dl Leffe Bruin
1 el dijonmosterd
peper
zout
Voor de roux:
70 gr bloem
50 gr boter
Voor het paneren:
150 gr bloem
4 eiwitten
150 gr panko
Voor de mosterdmayonaise
3 el mayonaise
1 tl dijonmosterd
Voor de gefrituurde uiringen
1 ui
2 dl volle melk
150 g bloem
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwarm de oven voor op 200° C. 

Vraag je slager om de rundswangen panklaar te maken. 

Kleur de wangen aan beide kanten aan in boter. Snijd de ui in grove stukken en hak de knoflook fijn. Stoof beide mee tot ze glazig zijn en voeg dan de overige ingrediënten toe. Breng aan de kook en schuim af. Gaar ca. 1,5 uur à 2 uur verder onder deksel in de voorverwarmde oven. 

Laat afkoelen in eigen vocht en haal de wangen daarna uit de kookpot. Duw de saus door een zeef, laat afkoelen, ontvet en laat voor drie vierde inkoken.

Maak nu een bruine roux met bloem en boter en bind de saus met de roux. Snijd de wangen in plakjes, bebloem ze en kleur ze aan in wat boter. Klop de wangen daarna met de klopper tot draadjesvlees. Voeg de mosterd toe en kruid bij met peper en zout naar wens. 

Giet het mengsel op een bakplaat en laat afkoelen in de koelkast. 

Maak gelijke balletjes van het draadjesvlees en paneer ze vervolgens met bloem, losgeklopt eiwit en panko. Maak een mosterdmayonaise door de mayonaise met de mosterd te mengen. Snijd de ui in ringen en leg ze in de melk. Wentel de ringen door de bloem en frituur ze op 150°C.

Dien op met de bitterballen. 

Boek:

Dit recept vind je terug in Michaël zijn nieuwste kookboek 'Vrijmoed Eenvoud'. Een écht kookboek waarmee iedereen aan de slag kan. Hij laat zich inspireren door de gerechten uit zijn jeugd en zijn omgeving, maar ook door de reizen die hij de voorbije jaren maakte. Bestel het boek hier

© Foto: Heikki Verdurme