Bitterballen met pickle-mayonaise

Een recept van Wim Ballieu, zoals gezien in Bal National - Zomereditie
Foto: Stephanie Bex ©

Het zomert op njam!, geniet van zalig zonnige gerechten

Het zomert op njam!, geniet van zalig zonnige gerechten

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 kg soepvlees met been
3 l water
4 uien
6 selderstengels
0,5 bol look
0,25 knolselder
4 takjes tijm
1 busseltje peterselie
4 blaadjes laurier
enkele jeneverbessen
zwarte peper
kruidnagel
600 gr soepvlees
60 gr boter
80 gr bloem
2 blaadjes gelatine
5 dl bouillon
1 scheutje Oxo
peper - zout
200 gr bloem
2 eieren
200 gr klassiek paneermeel
1 el mosterd
1 scheutje azijn
3 dl zonnebloemolie
2 el Camp's pickles
0,5 kropje sucrinesla, fijngesneden

Bereiden:

Maak de bouillon:

Spoel alle groenten en snijd ze in grove stukken. Voeg alles samen in een grote pot. Breng voorzichtig aan de kook, en schuim regelmatig af. Afhankelijk van het stuk soepvlees kan het anderhalf à drie uur duren vooraleer het vlees gaar is. Laat dus rustig pruttelen onder een gesloten deksel. Voeg evt wat extra water toe indien nodig. Laat alles afkoelen in de bouillon.

Maak de bitterballen:

Pluk het soepvlees van het been met een vork en verwijder het overtollige vet en de kleine pezen. Je zou ongeveer 600 gram vlees moeten overhouden. Roer het los met een grote lepel (of in de keukenmachine met het K-hulpstuk) tot draadjes. Hak het vlees nog verder fijn met een mes indien nodig.

Laat de gelatine weken in koud water. Smelt de boter en roer er de bloem door. Laat de roux even drogen tot het een beetje naar koekjes ruikt. Giet er een halve liter bouillon bij de roux en roer tot een dikke, gladde pâte. Voeg er een scheutje Oxo aan toe voor extra smaak. Doe de uitgeknepen blaadjes gelatine bij de pâte. Voeg er het fijngehakte vlees aan toe en kruid goed met peper.

Vet een ovenschaal in met neutrale olie en stort er de vleespâte in uit. Leg er een vel huishoudfolie op en druk aan zodat er geen vel op komt. Laat minstens 1,5 uur afkoelen en opstijven in de koelkast.

Klop de eieren los in een kom. Doe zowel de bloem als het paneermeel in een afzonderlijke kom. Rol balletjes van de vleespâte en haal ze eerst door de bloem, dan door de eieren en ten slotte door het paneermeel. Idealiter kan je deze kroketjes een nacht laten rusten in de koelkast zodat ze mooi drogen.

Verwarm de friteuse tot 180 °C. Frituur de bitterballen in 3 tot 4 minuten goudbruin. Leg niet te veel bitterballen in één keer in de friteuse en laat ze nadien uitlekken op keukenpapier.

Maak de pickle-mayonaise:

Maak een klassieke mayonaise. Roer de eidooier los met de mosterd en de azijn. Monteer met de olie. Werk af met twee eetlepels pickles en de ultrafijn gesneden sucrinesla. 

Inspiratie & blog