Asperges met noordzeekrab en kwartelei

Asperges met noordzeekrab en kwartelei
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Hoeveelheid Ingrediënt
Krabsalade
1 noordzeekrab
mayonaise
sap van 1 limoen
peper
zout
Jus van krab
1 ui, fijngesnipperd
1 wortel, fijngesneden
1 teentje knoflook, geplet
20 cl witte wijn
20 g tomatenpuree
1 takje tijm
2 peterseliestengels
1 stengel citroengras
1 laurierblad
1 takje koriander
zwarte peper
citroensap
klontje boter
Asperges
3 asperges
peper
zout
olijfolie
limoensap
Eventueel
4 kwarteleieren
krokante toastjes van zuurdesembrood
Afwerking
verse zomerkruiden: takjes jonge postelein, dille of mosterdsla
de blaadjes van 1 eetbare bloem zoals tagetes
Recept afdrukken

Bereiden:

Breng water aan de kook. Kook daarin de krab gedurende 3 tot 5 min. Hoe groter de poten hoe zwaarder de krab, hoe langer hij moet koken. Laat afkoelen.

Hak het pantser in stukken en verwijder het vlees. Breng naar eigen voorkeur op smaak met mayonaise, een beetje limoensap, peper en zout.

Leg een keukenring in een kommetje en vul daarin de krabsalade.

Jus van krab:

Verhit wat olijfolie in een pan en kleur daarin de koppen en de schalen van de krab aan samen met de fijngesnipperde ui, wortel en knoflook. Bevochtig met de witte wijn en laat tot de helft inkoken. Zet onder water, doe er tomatenpuree en de kruiden bij en laat 1.5u koken. Giet door een fijne zeef. Werk af met vers citrussap en een klontje boter.

Asperges:

Schraap de asperges. Kook 2 asperges beetgaar. Snijd van de resterende asperges dunne slierten met een dunschiller. Rol ze op en leg ze in ijswater.

Laat ze uitlekken en breng op smaak met peper en zout, olijfolie en wat limoensap. Snijd de gekookte asperges middendoor en in stukken.

Kwartelei:

Breng water tot op een temperatuur van 64°. Leg daarin voorzichtig de kwarteleitjes en laat ze 12. Min garen op deze temperatuur.

Pel de eitjes. Scheid voorzichtig de dooier van het eiwit. Kruid de dooier.

Serveren:

Leg de dooier op de krabsalade. Werk af met het eiwit, de aspergerolletjes, aspergestukken, eventueel wat krokante toastjes van zuurdesem en frisse zomerse kruiden zoals jonge postelein, dille, mosterdsla en eetbare bloemblaadjes van bv. tagetes.