Aardbeiengelei met lycheesorbet en gekonfijte limoen

Een recept van Peter Goossens

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
500 gr lychees uit blik
2,5 cl gembersiroop
20 cl water
225 gr suiker
enkele blaadjes basilicum
1 citroen, het sap
2 limoenen
12 blaadjes basilicum
50 gr amandelen
50 gr pistachenootjes

Bereiden:

Voor de aardbeiengelei:

Snij het kroontje van de aardbeien en snij ze in vieren.

Vermeng ze eventueel met wat suiker en leg ze in een metalen mengkom. Dek de kom heel goed af met plasticfolie.

Breng een grotere kom met water aan de kook en zet de kom met de aardbeien daarin. Zet het vuur wat lager en laat zo’n 2 uur rustig opwarmen. Na twee uur zijn de aardbeien bijna wit en hebben ze alle smaak en kleur verloren aan het sap dat eruit is gevloeid is.

Giet dit sap door een zeef en los er de geweekte gelatine in op.

Voor de lycheesorbet met basilicum:

Breng water en suiker aan de kook, neem de pan van het vuur en laat afkoelen.

Mix de lychees (met het sap uit het blik) en het suikerwater en voeg er de gembersiroop en het fijngesneden basilicum aan toe.

Zet in de koelkast en laat een halfuur marineren. Giet vervolgens door een zeef. Breng op smaak met enkele eetlepels citroensap. Draai af in een ijsmachine.

Voor de gekonfijte limoenschil: Schil de limoen en verwijder alle witte restanten van de schil. Snij de schil in fijne reepjes (julienne). Kook de reepjes in water, giet af en spoel onder koud stromend water. Herhaal dit 3 keer.

Zet de schillen op met de suiker, een scheut water en laat dit gedurende ongeveer een kwartier op een rustig vuurtje konfijten. Voeg op het einde het sap van 1/2 limoen toe om de frisheid te behouden. Laat afkoelen.

Voor de finishing touch:

Snij de aardbeien in stukken en verdeel ze over vier glazen. Overgiet ze met het heldere sap van aardbeien en laat opstijven in de koelkast tot het mengsel goed koud is. Werk daarna af met blaadjes basilicum, de gekonfijte limoenschillen, een quenelle sorbet van lychee en basilicum, wat verse amandelen (in het seizoen) en gebroken pistachenoten. Serveer meteen.

Tip: Druppel er eventueel nog wat oude balsamico over en kruid met zwarte peper.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog