Aardappelenballen gevuld met gehakt en hartige appelsaus

Een recept van Wim Ballieu, zoals gezien in Bal National
Foto: Stephanie Bex ©

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
250 gr rundergehakt
1 sjalot
3 teentjes look
70 gr Elvea dubbel tomatenconcentraat
1 ei
nootmuskaat - peper - zout
3 eieren
100 gr paneermeel
50 gr bloem
1 scheutje olijfolie
peper - zout
600 ml HAK appelmoes (mousseline)
400 ml Lacroix runderfond
zout
1 busseltje waterkers

Bereiden:

Maak de aardappelballen:

Schil de aardappelen, snijd ze in grove stukken en kook ze gaar in water met een snuif zout. Pel de ui, sjalot en knoflook. Snijd grof en snipper alles fijn in je Kitchenaid hakmolen. Verwijder de zaadlijsten uit de paprika’s en snijd het vruchtvlees met een scherp mes in kleine stukjes (brunoise). 

Verhit een scheut (olijf)olie in een braadpan op een matig vuur. Bak het rundergehakt rul, en voeg na een paar minuten alle gesnipperde groenten toe. Roer regelmatig, tot ook de groenten beetgaar gebakken zijn. Kruid het mengsel tussendoor met peper en zout.

Voeg het tomatenconcentraat toe, roer en laat de tomatenpuree kort mee bakken. Zet het mengsel van vlees en groenten opzij en laat het volledig afkoelen. Giet de gekookte aardappelen af en laat restjes kookvocht wegdampen, want voor dit recept is een ‘droge’ puree van tel.

Voeg het ei toe en kruid met peper en nootmuskaat. Roer en laat de puree voldoende afkoelen tot je er ballen van kan rollen. Rol de stevige aardappelpuree tot ballen van zo’n 100 gram elk. Wat groter kan best, maar let er vooral op dat alle ballen identiek zijn. Neem telkens een aardappelbal in één hand, druk met de andere hand een kuiltje in het midden en lepel er een (bescheiden) portie van het afgekoelde gehaktmengsel in. Boetseer de puree zorgvuldig rondom de vulling en rol elke bal glad. Zet de aardappelballen meteen in de koelkast.

Paneer de aardappenballen: 

Breek de eieren en verzamel de eiwitten in een schaaltje. Voeg een scheutje (olijf)olie toe en een snuif zout. Klop het eiwit los met een vork of garde.

Tip: Gooi de eidooiers niet weg! Bewaar ze in de koelkast met een klein scheutje plantaardige olie en dek het schaaltje af met vershoudfolie. Maak er de volgende dag iets lekkers mee.

Doe zowel de bloem als het paneermeel in een afzonderlijke kom. Rol de gevulde aardappelballen eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en ten slotte door het paneermeel. Verzamel de gepaneerde aardappelballen in een schaal en schuif ze opnieuw in de koelkast.

Maak de hartige appelsaus:

Schenk de runderfond in een sauspan op matig vuur. Laat de fond pruttelen tot de helft ervan overblijft. Roer de mousseline van appelen door de ingekookte runderfond. Proef en voeg naar smaak wat extra zout en peper toe wanneer je de appelsaus extra hartig lust.

Spoel de waterkers: 

Snijd of breek de dikste stelen van de bussel waterkers. Spoel de kers in koud water. Laat het groen enkele minuten dobberen, tot de blaadjes krokant opgefrist zijn. Laat de waterkers uitlekken, alvorens je serveert.

Frituur de aardappelballen: 

Verwarm je friteuse tot 180 graden. Bak de gevulde aardappelballen zo’n 8 minuten, tot ze goudbruin en krokant zijn. Laat ze nadien uitlekken op een vel keukenpapier. 

Tip: Bak nooit teveel ballen tegelijk. Stapel ze niet op elkaar in de friteuse. 

Serveren:

Lepel appelsaus op ieders bord en leg er één of twee gevulde aardappelballen bovenop. Je kan de ballen naar wens in twee helften snijden met een gekarteld broodmes. Werk af met frisse waterkers.

Met dank aan

Lacroix Elvea KitchenAid GreenPan Quooker HAK

Inspiratie & blog