Côte à l’os met bordelaisesaus en tomatensalade

Haal de côte à l’os 1 uur op voorhand uit de koelkast.

Verwarm de oven voor op 50 °C. Leg het vlees op een bakplaat en wrijf het in met een klein scheutje olijfolie. Laat gedurende 50 minuten rustig op temperatuur komen in de voorverwarmde oven.

Smelt de boter in een pan op het vuur. Bak er de sjalotten glazig in. Voeg de tijm en de suiker toe. Laat even karamelliseren en blus vervolgens met de porto. Laat enkele minuten inkoken en giet er vervolgens de runderfond bij.

Doe de basilicumblaadjes, de eieren en een snuifje zout in een maatbeker. Mix deze basis glad met een staafmixer en voeg er vervolgens al mixend en straalsgewijs de olie aan toe. Schep in een spuitzakje.

Doe de basilicumblaadjes, de teentjes look, de snuif zout en de olie samen in een maatbeker. Mix glad met een staafmixer.

Verwijder het kroontje van de vleestomaten en maak onderaan een kruisje met een scherp mesje. Emondeer de tomaten vervolgens door ze kort onder te dompelen in kokend water en vervolgens af te koelen in ijswater.

Verwijder het vel van de tomaten en snijd ze vervolgens in partjes. Verwijder de pitjes en houd deze bij voor de consommé.

Verhit een scheutje olie in een pan op het vuur. Voeg de cherrytomaatjes toe en laat ze stoven tot ze hun vocht mooi vrijgeven. Doe er ook de pitjes van de geemondeerde tomaten bij.

Schep de gestoofde tomaatjes met het vocht in een maatbeker. Voeg er de basilicumolie en de pikante chilisaus aan toe. Mix glad. Zeef het geheel door een neteldoek.

Grill de côte à l’os kort op de barbecue voor een krokante korst.

Neem diepe bordjes en verdeel enkele partjes tomaat over de bodem. Sprenkel er wat basilicumolie over en spuit er toefjes basilicummayonaise bovenop. Lepel er de consommé van tomaat rond. Werk af met enkele blaadjes verse basilicum.

Haal de côte à l’os van de barbecue en snijd het vlees los van het bot en vervolgens in plakjes. Bestrooi met grof zout. Serveer met de bordelaisesaus en de salade van tomaat.