Maïskip
De maïskip komt overal voor, en dus ook in ons eigenste Vlaanderen. De benaming ‘maïskip’ is een erkend label, zoals ‘graankip’ dat ook is. Het staat voor een gegarandeerde kwaliteit doordat de kip minstens negen weken oud is, buiten liep en/of een speciale voeding kreeg. Voor welke van deze voorwaarden de maïskip die je wil bereiden in aanmerking komt, staat altijd op de verpakking vermeld. De maïskip is een uitstekende keuze als doordeweekse kip. Let bij aankoop op de kleur van het rauwe vlees: hoe meer maïs het dier tijdens zijn leven kreeg, hoe geler het vlees zal zijn. Dezelfde regel geldt trouwens voor de eidooier van deze kip.
Mechelse koekoek
Een uitermate lekker kippenras. De dieren worden gekweekt met vrije uitloop en zijn op geen enkele manier te vergelijken met kweekbatterijkippen. Het vlees van de Mechelse koekoek is heel fijn vezelig, sappig en wit. De donsachtige veren zouden een zodanig goede isolatie voor het dier vormen, dat het vet zich in het vlees verspreidt en daar een smakelijk sap vormt.
Bressekip
De Bressekip valt meteen op dankzij zijn Franse driekleur: een rode kam, witte veren en blauwe poten. Afkomstig uit Bourg-en-Bresse is deze kip sinds 1957 het enige gevogelte ter wereld met een gecontroleerde herkomstbenaming, Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.). Er bestaan drie soorten Bressegevogelte. De poulet de Bresse is een haan of hen van minimum vijftien weken en één dag oud. De poularde de Bresse is een streng geselecteerde hen van minimum twintig weken oud, en de derde en laatste soort is de chapon de Bresse, de kapoen of gesneden haan. De Bressekip staat uitstekend op een feestmenu en is op haar best als je ze langdurig, op heel lage temperatuur en in haar geheel bereidt. Enkel zo smelt het fijne laagje vet in het vlees en geef je de aroma’s de nodige tijd om zich los te maken. Al heeft de Bressekip in filets versneden uiteraard ook een uitmuntende smaak.
Zwartpootkip
De zwartpootkip is net zoals de Bressekip een hogekwaliteitskip uit Frankrijk. Afkomstig uit de Landesstreek heeft deze kip sinds 1965 het Label Rouge-keurmerk, wat erop duidt dat de productiewijze van de zwartpootkip sterk op onze biologische kweekmethode lijkt. In werkelijkheid betekent dit vooral dat de kip voldoende tijd en ruimte krijgt om te groeien en hoofdzakelijk gevoederd wordt met graan van uitstekende kwaliteit. Ook voor deze vlezige kip gelden dezelfde bereidingsregels als voor de Bressekip: langdurig op een lage temperatuur in haar geheel laten garen, zodat ze haar intrinsieke malsheid behoudt. Wil je enkel de filets van de kip bereiden, doe dat dan ook op een laag vuurtje, zodat ze lekker mals en sappig blijven.
Le Coq des Prés
De Coq des Prés is een nieuwkomer in kippenland. In 2010 besloten 27 Waalse kippenhouders om een nieuwe richting in te slaan en niet langer te focussen op kwantiteit, wel op kwaliteit. Van meet af aan werd voor de biologische aanpak gekozen. De bruine Coq des Prés is een sterk ras, gekweekt uit oude Franse kippenrassen. Het is bijzonder goed bestand tegen ziektes. Een Coq des Prés moet minimaal 70 dagen oud zijn, vooraleer het mag geslacht worden. De diertjes leven in ruime hokken met vrije uitloop. Minstens 1/3 van hun levensduur brengen ze in openlucht door. Als voeding krijgen ze granen die niet genetisch gemanipuleerd zijn en bij voorkeur afkomstig van plaatselijke producenten.
