Wild van Piet
Piet Huysentruyt kennen we als bekende TV-kok en eigenaar en chef van toprestaurant Likoké in de Ardèche. Hij kookte daar op een jaar tijd een Michelin ster bij elkaar en creëert er samen met zijn team inventieve, originele bereidingen waar de gewaagde mix van smaken en ingrediënten centraal staan. In het njam!-programma Piet Patron konden we al 5 afleveringen lang binnenkijken in zijn restaurant. We maakten er kennis met zijn team, leerden de fantastische producten uit de Ardèche kennen en ontdekten het leven achter de schermen van een sterrenrestaurant. De herfst is in de Ardèche een fantastisch seizoen en wij wisten Piet te strikken voor enkele vragen om dat toe te lichten.
De meeste mensen kennen de Ardèche vooral als zomerbestemming. Is de Ardèche in de herfst ook leuk om te bezoeken?
Eigenlijk raad ik iedereen aan om in de herfst een weekend of een week naar de Ardéche te komen. Het is er nu fantastisch en de herfst is gewoon het mooiste seizoen van het jaar. Ook de temperatuur valt vaak tot in november nog goed mee. Natuurlijk is het ook hét seizoen van de lokale producten. Je kan ze gewoon oprapen: champignons, kweeperen, truffels, … Heerlijk! En dan spreek ik nog niet over het wild. Ik kom de ze tegenwoordig gewoon ’s nachts tegen op straat, de everzwijnen en de reeën. Oog in oog met de natuur, dat is echt super. De nieuwe wijnen komen ook in deze periode uit en voor wijnliefhebbers is de herfst dus een ideaal seizoen om de Ardèche te bezoeken.
We bieden trouwens sinds kort samen met een reisbureau een ‘Likoké arrangement’ aan in de herfst. Gasten kunnen dan komen genieten vaan een lunch en uitgebreid diner in het restaurant, er wordt een brunch voorzien bij mij thuis, en we doen verschillende activiteiten. Super gezellig en een uitgelezen kans om de regio samen met een kenner beter te leren kennen (lacht).
Hoe verandert de keuken van Likoké in de herfst?
Het menu Ter et Mer blijven we wel aanhouden, maar de gerechten passen we aan naargelang de verse producten. Zo zijn er nu meer champignons, veel koolgroenten, peren, snijbietjes, appelen, druiven, … Teveel om op te noemen, en daarom is het ook mijn favoriete seizoen. Zoveel warmte en diepe smaken, daar houd ik echt van. Wild serveren we ook maar het is door de strenge regelgeving moeilijk om veel wild uit de regio te geven. De reeën zijn heel goed nu en die gebruiken we dan ook. De Fazanten en de hazen zijn daarentegen niet zo goed als in België, dus die laten we uit het menu.
De Ardèche staat ook bekend om de truffels. Gebruik je deze veel, en hoe verwerk je ze in je gerechten?
Wel, ik ben eigenlijk een truffel (lacht)! Ik houd er zo van en zou ze altijd kunnen eten. Eigenlijk sluiten we bij Likoké net iets te vroeg en openen we net iets te laat. De truffels worden hier immers vooral tussen december en maart uit de grond gehaald. In maart doen we wel nog een truffelmenu, waar we 2 gerechten met truffel serveren, en optioneel verwerken we zelfs truffel in elk gerecht. In Richerange, net naast Ventoux, is het in de truffelperiode elke zaterdagmorgen truffelmarkt. Heel het dorp ruikt dan naar truffels. Fantastisch gewoon.
Truffels zoeken blijft voor mij echt iets magisch, maar jammer genoeg kan het pas vanaf half december. Ik heb sinds enkele jaren ook ongeveer 15 truffeleiken in mijn tuin geplaatst. Normaal gezien komen er na 6 tot 8 jaar truffels in de grond, ik kan nu al niet meer wachten (lacht)!
In de Ardèche is de zomer het topseizoen. Hoe heb je het zomerseizoen dit jaar ervaren in Likoké?
De zomer was top: we hebben iedere middag en avond vol gezeten. We hadden dan ook veel geluk met het weer en het is lang geleden dat het zo goed was. Voor ons was het soms zelfs te warm, met temperaturen tot 40 graden en ook ’s nachts nog tot 30 graden. Het enigste probleem met de drukte is dat we soms mensen moeten ontgoochelen omdat er geen plaats meer is. Volgend jaar gaan we daarom ook enkele tafels op het terras zetten, zodat we nog meer gasten kunnen laten genieten. September was ook nog heel goed maar in oktober voelden we dat het toeristische seizoen op zijn einde loopt. Al komen er wel meer en meer Fransen, wat we enkel kunnen toejuichen! Op 22 november sluiten we in stijl af met een ‘4-mains’, samen met het team van de Kromme Watergang.
Heb je ook wat tijd gehad om zelf (culinair) te reizen?
Door de drukte heb ik deze zomer jammer genoeg niet veel kunnen reizen. Het was vaak ook echt té warm, waardoor we gewoon thuis tot rust wouden komen na de drukke shifts in het restaurant. Als we dan gingen uit eten was het niet te ver uit de buurt.
Net voor de zomer ben ik wel nog bij L’air du temps geweest in Liernu (België), en daar was ik zeer onder de indruk. Chef Sang-Hoon Degeimbre kookt op een lichte, eigenzinnige manier en daar houd ik van. We hebben ook lang gepraat en ik doe er binnenkort een 4-mains. Dat wordt super! 15 maart komt het team van L’air du Temps dan bij ons koken.
Na onze sluiting ga ik in de winter naar Zuid-Afrika: daar haal ik altijd veel inspiratie. Ik zoek er wanner het bij ons slecht weer is geregeld de zon op en geniet er ook van de gastronomie. Restaurants zoals de Tasting room, Test kitchen, of Waterkloof zijn echt toprestaurants waar ik graag kom.
Hoe is restaurant Likoké geëvolueerd de voorbije jaren?
We zijn nu exact twee jaar en half open en echt aan het groeien in de mengelingen en de smaken. Ik ben van nature nogal ongeduldig, maar voor een project als Likoké uit te bouwen heb je nu eenmaal geduld nodig. Het team is nu pas volledig gezet en iedereen heeft zijn plaats gevonden. Iedereen denkt mee en verbetert zichzelf. Dat is fantastisch om te zien. Ik stimuleer ook de inbreng van het team: als ik 3 woorden zeg, komen er daarna 3 van hen. De mengelingen waarvoor we bekend staan, komen niet meer alleen van mij. Het is wederzijds groeien en we zijn nu klaar om verder door te stoten naar de top.
Je was een tijdje geleden te zien zijn in je eigen programma op njam!, Piet Patron. Kan je ons wat meer vertellen over jouw bijdrage en het verloop van de opnames?
Dat was super om te doen. Tijdens de opnames werden ikzelf en het Likoké team gevolgd en werd iedereen aan het woord gelaten. Zo hebben de 5 koks ook elk hun aflevering gekregen zodat de mensen de krachten achter Likoké konden zien. We hebben ook veel mooie producten kunnen tonen, mijn tuin, de leveranciers,… En alles werd mooi in beeld gebracht door het njam!-team. Ik voelde dat er een wederzijds respect was en dat creëert gewoon een goede sfeer. Hopelijk komen jullie dan ook nog eens terug in de herfst of de lente voor een volgend seizoen (lacht)!
Meer weten over Piet en zijn restaurant Likoké? http://likoke.fr/nl/.
Sven & Frank van de njam!-redactie
© Foto's: Adriaan Van Looy
