We moeten eerlijk zijn. Onze Noorderburen zijn op culinair vlak goed bezig. Zo hebben ze ons de voorbije jaren ‘voorbijgestoken’ wat het aantal 3 sterrenrestaurants betreft. Momenteel telt Nederland er drie (De Leest, Inter Scaldes en De Librije) en België nog maar een (Hof Van Cleve). De Librije is het restaurant dat al het langst 3 sterren heeft in Nederland, namelijk sinds 2004. Het restaurant bekleedt eveneens de 34e plaats in de prestigieuze ‘World’s 50 best’ lijst. Volgens velen is het het beste restaurant in Nederland. De Njam!-redactie nam de proef op de som en trok naar Zwolle voor een bezoek aan dit unieke restaurant. Een overzichtje in 5 stappen.
Jonnie en Thérèse Boer
De Librije is het levenswerk van Chef Jonnie Boer en zijn vrouw Thérèse Boer. Het koppel leerde elkaar kennen in 1992 in het toenmalige restaurant De Librije en bouwden het samen uit tot een van de beste restaurants ter wereld. Jonnie in de keuken, Thérèse in de zaal. Thérèse Boer is overigens veel meer dan een excellente gastvrouw: ze is ook een zeer bekwame sommelier die inmiddels zelfs haar eigen wijn op de kaart heeft staan.
In de gevangenis
De Librije was tot 2014 gevestigd in de bibliotheek van een mooie abdij in Zwolle. In 2014 verhuisde de zaak naar een van de meest unieke restaurantlocaties in de wereld: een oude gevangenis. Vandaag eten de gasten op het voormalige binnenplein en kan men ook slapen in de vroegere cellen. Geen nood echter voor wie hier graag de nacht doorbrengt: de cellen zijn gerenoveerd tot ruime, luxueuze suites met alle denkbare voorzieningen.
Creativiteit troef
Op naar het eten, nog steeds de belangrijkste troef van De Librije. Chef Jonnie Boer is een uitzonderlijk talent die de grenzen van de gastronomie aftast zonder daarbij te choqueren. Lokale producten zijn zijn belangrijkste inspiratiebron. Dit klinkt vanzelfsprekend, maar Jonnie Boer was een van de eersten die de filosofie van terroir koken volledig doortrok nog voor het hip & trendy was. Een tweede uniek aspect in zijn keuken zijn de uitzonderlijke ingrediëntencombinaties. Zo proefden wij een van zijn signatuurgerechten dat konijnenniertjes samenbracht met de krachtige Epoisses kaas en aardappelen. Een andere bereiding combineerde dan weer Noordzeekrab met kalfshart en kippenlever. De combinaties zijn subliem en de smaak komt hier altijd op de eerste plaats. Jonnie Boer gebruikt eveneens een breed scala aan technieken, zoals fermenteren en garen op het spit. Vele bereidingen worden aan tafel afgewerkt wat de wow-factor van de beleving extra verhoogt.
Culinair imperium
De Librije is niet het enige project van Jonnie Boer en Thérèse Boer. In het Librije complex kan je in het Librije’s Hotel heerlijk overnachten en in de Librije’s Winkel kan je vooraleer je terug huiswaarts keert verschillende lekkernijen aankopen. Om de twee jaar organiseert het koppel ook ‘Chef’s Revolution’, een 'Avantgarde Cuisine Festival' in Zwolle. Je kan in Zwolle sedert enkele maanden trouwens ook terecht in een nieuw en laagdrempelig restaurant van Jonnie en Thérèse: Brass Boer Thuis. Hier serveert het duo internationaal geïnspireerde bistro-brasserie gerechten met ingrediënten uit de Zwolse regio. Brass Boer bestaat daarnaast ook in Bonaire, waar het restaurant op het strand in een resort gevestigd is. En dat is niet de enige activiteit in het buitenland: zeer recent nog deed Jonnie een 4-mains event met Piet Huysentruyt in Piet’s restaurant Likoké in Les Vans. Bezige bijtjes daar in Zwolle!
Beleving
Een term die vandaag meer dan ooit relevant is in de restaurantwereld: beleving. Bij De Librije is het belevingsaspect op een organische manier gegroeid en net daarom voelt deze zo natuurlijk aan. Die beleving start bij de ontvangst in de oude gevangenis en komt pas tot een einde wanneer men de oude poorten terug buiten stapt. De speelse moderne kunst (gitaren, olifanten, rode lippen of koehoorns – om er maar enkele te noemen), de ring van tartaar en kaviaar, de ijskar als prelude voor het dessert: De Librije biedt geen beleving, maar is er een op zich. Een onvergetelijke, trouwens!
De Librije Spinhuisplein 1, 8011 ZZ Zwolle Nederland
Sven van de njam!-redactie
Copyright foto's: Johan Kafkot
