Ontdek de Koreaanse keuken

Foodie Winnie is gek op wereldse gerechten en exotische ingrediënten. Daarom deelt ze elke maand met ons de specialiteiten van één bepaalde keuken. Welke recepten zijn de moeite waard om eens uit te proberen? En welke ingrediënten dien je daarvoor op de kop te tikken? Deze maand ontdekken we samen met haar de Koreaanse keuken! 

Je ziet het in bioscoopzalen, je zie het in K-popvideo’s en je ziet het in onze eetcultuur: de Koreaanse invloeden zijn overal. Geen wonder, want hoewel genoeg andere Aziatische keukens al veel meer bekendheid in het Westen hebben, zijn de smaken uit Korea minstens even spannend. We nemen je erin mee. 

Vertrouwd en toch spannend

Gegeven de ontzettende variatie aan Koreaanse gerechten laat de keuken zich moeilijk in één hokje plaatsen. Het is de keuken van stoofpotjes en kimchi, van noodles en hartige pannenkoeken en van gefrituurde kip, sushi en barbecue. 

Wat dat alles dan met elkaar bindt? Naar onze mening: die balans tussen vertrouwde en nieuwe smaken, tussen comfort en spanning. Gerechten zijn daarbij vaak uitgesproken, gefermenteerde smaakmakers en pepers daar volop toe bijdragend.

Iconisch drietal

Wat die smaakmakers betreft: eigenlijk kun je de Koreaanse keuken niet kennen zonder op de hoogte te zijn van Korea’s iconische drietal. We hebben het over de kleurrijke kuipjes die je ongetwijfeld wel eens bij de toko (en tegenwoordig zelfs bij Xenos) hebt gespot. 

Gochujang is daarvan de bekendste: deze dieprode pasta is gemaakt van gefermenteerde pepers en zit in een rood kuipje. Doenjang laat zich dan weer omschrijven als een grovere variant van miso (speur naar een beige kuipje) en ssamjang (juist: in een groen kuipje) heeft wat weg van spicy barbecuesaus. 

Bekende Koreaanse ingrediënten

Bovengenoemde specerijenpasta’s zijn dus belangrijke bouwstenen van de Koreaanse keuken, maar er is meer. Kom je bijvoorbeeld gochugaru tegen in een recept, weet dan dat ze Koreaanse chilivlokken bedoelen. Verrassend is ook hoe Koreaanse peer vaak wordt ingezet als ingrediënt in hartige gerechten; de fructose fungeert als natuurlijke zoetstof bij vlees of stoven. 

Hebben we het over noodles, dan grijpen Koreanen graag naar de variant gemaakt met zoete aardappelzetmeel. Qua looks transparant (en daarmee vergelijkbaar met rijstnoodles), qua textuur steviger en veerkrachtiger. En dan is er uiteraard nog kimchi: die pittige stukjes kool die na fermentatie een funky, volwassen smaak ontwikkelen. 

Deze gerechten wil je kennen

Het zou onmogelijk zijn om alle gerechten uit de Koreaanse keuken in een overzicht te gieten, maar met volgend lijstje ben je in ieder geval op de hoogte van de bekendste. Ofwel: met onderstaand lijstje bouw je nuttige kennis op om mee te pronken tijdens je volgende bezoek aan een Koreaans restaurant. 

• Kimchi jjigae: Zin in ’n hartverwarmend gerecht? Kimchi jjigae biedt uitkomst. Deze traaggegaarde stoofbereiding combineert kimchi met buikspek, tofu en gochujang en dat is niet alleen verrassend lekker, de bereiding is ook nog eens verrassend makkelijk.
• Tteokbokki: In dezelfde hoek zit ook tteokbokki. Voor dit gerecht krijgen rice cakes (vergelijkbaar met gnocchi, maar dan van rijstmeel) een pittige saus op basis van visbouillon en gochujang, vaak met toppings. Wat dat laatste betreft zijn een eitje en bosui gebruikelijk. 
• Koreaanse barbecue: Met Koreaanse barbecue wordt grillen aan tafel bedoeld. Dat kun je behoorlijk letterlijk nemen: de tafels beschikken over een ingebouwde grillplaat en daar kun je zelf je eigen vlees en groenten op laten garen. Gebruikelijk staat daarbij een schaal slabladeren, te gebruiken als vehikel om het vlees mee op te pakken en in één van de dipsauzen te dopen. 
• Bulgogi: Voor bulgogi wordt rundsvlees flinterdun gesneden en gemarineerd in een krachtige saus met sesamolie, sojasaus, gember, knoflook en – hier heb je ‘m weer – peer. Wanneer je dat na marineren aanbakt, zullen de suikers lichtjes karamelliseren en word je beloond met een gigantisch lekker vlees met een lichtzoete, nootachtige smaak.
• Bibimbap: Iedere keuken heeft wel een gerecht om restjes mee op te maken en in Korea is dat niet anders. Voor bibimbap gooien ze naast rijst dan ook zoveel mogelijk koelkastrestjes in de mix. Stel je dan ook een kleurrijke, bonte kom voor met veel soorten (ingelegde) groenten, een eitje, rundsvlees en ’n sausje.
• Kimbap: Met kimbap geven Koreanen hun eigen interpretatie aan sushi. De belangrijkste verschillen? Waar Japanners een glansrol geven aan verse vis, vullen Koreanen hun rollen liever met ingrediënten als vlees, kaas en eieren. De rijst wordt dan weer typisch op smaak gebracht met sesamolie - ook niet verkeerd.
• Japchae: Tot slot: japchae is een fijn gerecht waarbij noodles gezelschap krijgen van geroerbakte groenten en vlees. Het representeert het Koreaanse smakenpalet goed en is bovendien een goed instapmodel om kennis te maken met zowel bulgogi als zoete-aardappelnoodles.