Met Roger van Damme de wereld rond

Njam!-chef Roger van Damme reist graag de wereld rond. Als top patissier wordt hij vaak gevraagd om op unieke locaties te gaan koken, maar ook voor opnames is Roger steeds vaker in het buitenland. Dat konden we dit jaar al ondervinden tijdens zijn reis naar Thailand (het verslag daarvan lees je hier en hier). Roger reist echter ook vaak zelf om nieuwe smaken en ingrediënten te ontdekken. En ook al is Thailand een van Roger’s favoriete bestemmingen, hij reist eigenlijk naar alle hoeken van de wereld. Zo was hij de eerste helft van dit jaar naast Thailand ook in Mauritius, Spanje, Dubai, Mauritius en Curaçao. Hoog tijd om Roger over die reizen even aan de tand voelen!

Dag Roger, je jaar begon goed met een prachtige reis naar Thailand. Welke reizen stonden er nadien op het programma?

Barcelona was eerst aan de beurt. Ik was er om foto’s te maken voor mijn nieuwe boek. Daarvoor bezochten we plaatsen die me nauw aan het hart liggen. Ik heb het gelukt gehad om in en rond Barcelona vele stages te doen en heb er dan ook veel geleerd. De technieken van El Bulli, de smaken van Martín Berasategui, de tips en tricks van Carles Abellan: allemaal hebben ze mijn keuken beïnvloed. Tijdens deze trip bezochten we deze zaken en maakten daar mooie sfeerfoto’s.

Na Barcelona trokken we naar het zonnige Ibiza, samen met njam!-chef Thierry Theys. We wouden al lang samen iets doen en Ibiza leek ons daar ideaal voor. We hebben er gezocht naar een mooie locatie om te koken, en die hebben we ook gevonden: Cala Bonita. Dit is een prachtig restaurantje, gelegen in een afgelegen baai niet ver van Ibiza stad. We koken er samen op 3 en 4 juli. Reserveren kan nog via events@calabonitaibiza.com!

Dubai was mijn volgende trip. Ik was er om een exclusieve reis te organiseren voor een groep zakenmensen. Ik kies dan de restaurants en bekijk hoe we de mensen op een korte periode een volledige belevenis in Dubai kunnen bezorgen. Ik heb er ook ter plaatse gekookt samen met David Martin op een boot, heel uitdagend maar heel fijn. En we zijn er eens lekker Arabisch gaan eten en bezochten de hotspots zoals Zuma.

De volgende reis ging richting Mauritius. Dit was deels voor BMW en ik maakte er voor hen een grote verjaardagstaart omdat er 50.000 wagens verkocht waren. En ook hier kookte ik met David Martin een diner voor 100 man. Maar het allermooiste wat ik er heb gedaan, was het bezoek aan de vanilleplantages. Het is fantastisch om zo’n prachtig product beter te leren kennen.  De plant kan slechts 1 dag per jaar bevrucht worden en dat gebeurt daar nog met de hand. De productietijd van bloem tot de stokjes die wij kennen bedraagt zo’n 15 maanden. Het eindproduct is duurder als kaviaar.

Van Mauritius ging het dan naar Curaçao. Daar heb ik gekookt in Mood, een zeer leuk restaurant aan het strand. Ik doe dat al jaren en verzorg er enkele diners voor de gasten van het hotel.

Mijn laatste twee trips waren dan terug Barcelona, voor inspiratie, en Ibiza, voor het proef koken voor juli. Dat is trouwens een van mijn gouden regels: als je een goed menu wilt neerzetten, moet je een generale repetitie doen, een première en dan de eerste ‘echte’ voorstelling.

Wat haal jij uit deze reizen dat je kan gebruiken in je restaurant?

Door het reizen kom ik in contact met nieuwe culturen en smaken die ik dan verwerk in mijn eigen keuken. Dat kan gaan van nieuwe grondstoffen, nieuwe kruiden, tot echte gerechten waarvan we het recept proberen achterhalen en op een nieuwe manier proberen klaarmaken. We merken dat onze gasten voor die internationale invloeden openstaan en we krijgen dan ook zeer goede reacties.

Ik kan als ik zelf op reis ben trouwens terugvallen op een fantastisch team. Het is een grote kunst om dezelfde kwaliteit te kunnen bieden als ik er niet ben en dat lukt enkel en alleen door mijn team. Mijn souschef Paul is echt mijn linkerhand en hij kan als de beste onze ideeën en invloeden van andere landen vertalen in de gerechten. Ik zie mezelf momenteel meer als een trainer van het 11-tal dan als een van de spelers.

Zie je deze reizen als een deel van het succes van je restaurant?

Absoluut, deze zorgen voor de vernieuwing. In ons lunchconcept vinden de mensen het leuk om de smaakpapillen te prikkelen, zoals met een groene curry of leuke combinaties. Zo hebben we bijvoorbeeld als amuse een variant op een kebab met humus van paprika geserveerd.

We halen heel veel inspiratie uit Barcelona en Ibiza en daarom staat er momenteel ook een creatieve versie van een paella op de kaart. Maar ook de zeebaars in zoutkorst valt zeer goed in de smaak.

Om af te ronden: wat staat er nog op het programma dit jaar?

Er zijn nog enkele trips gepland naar Dubai, Mauritius, La Réunion, Madagaskar, Rusland en Ibiza. Het zijn korte, intensieve trips omdat ik mijn keuken ook niet te lang alleen wil laten. Maar sowieso keren we altijd terug met nieuwe inspiratie!

Dat merken we, veel succes Roger!

Sven van de njam!-redactie