De zomer van Jan Tournier
Njam!-chef Jan Tournier is één van de culinaire revelaties van de laatste jaren. In zijn restaurant Cuchara te Lommel zorgt hij voor een vooruitstrevende keuken met visuele creativiteit en smaakvolle gerechten. Jan Tournier leerde de kern van de klassieke Franse keuken bij Gert Jan Raven in het Antwerpse Hilton hotel. Nadien was hij drie jaar lang de sous chef van Roger Van Damme bij restaurant Het gebaar. Toen hij van start ging met zijn restaurant creëerde hij een totaal vernieuwend verhaal. Vol passie, durf en innovativiteit is hij één van de trendsetters van de moderne productkeuken. We zagen Jan reeds imponeren op njam! bij ‘De Gastentafel’ en ‘De Dagschotel’. In het teken van de zomer van 2015 onderwierpen wij de njam!-chef aan enkele vragen:
Ga je deze zomer naar festivals?
Door de drukte deze zomer met de verbouwingen in ons restaurant is er weinig tijd voor festivals. Begin juli hebben we toch even de tijd genomen om actief deel te nemen aan het grootste food festival van Vlaanderen, de “Flemish Food Bash”. De eerste editie was veel kleiner maar al een groot succes en dat gaf de aanzet tot mijn deelname. Het was meer dan geslaagd. Twintig nationale en twintig internationale chefs gaven het beste van zichzelf en ons gerecht was op 2,5uur uitverkocht. We serveerden er zalm op 41° gegaard met dille olie, inktvis inkt, avocadocrème en gevriesdroogde wolken van appel. Een groot feest van en voor de horeca waar we nadien ook van genoten hebben op de afterparty.
Welke vakanties staan er voor Jan Tournier deze zomer gepland?
Deze zomer is er slechts één week vakantie omdat we in September twee weken sluiten voor de laatste verbouwingsfase. Steevast op het programma staat een jaarlijks bezoek aan Ibiza. Ook dit jaar bezoeken we het eiland een weekje in juli. Het is een ideale vakantiestek omdat je er heerlijk kan chillen en tot rust komen, maar evengoed een leuk feestje kan meepikken.
Wat is jou favoriete zomerstad (binnen- en buitenland)
In het buitenland is Barcelona een heerlijke stad voor de voor- en nazomer. Op het terras van hotel Arts kan je mij regelmatig vinden wanneer we een bezoek brengen aan deze bruisende stad. Ik ben ook fan van het gastronomisch restaurant Enoteca. Verder is Barcelona een ideale plek om te genieten van lekker eten, een goede sfeer en cultuur.
In België gaan we regelmatig naar Antwerpen. In “’t Stad” is altijd iets te beleven en er is een ruime keuze aan gezellige terrassen. Deze uitstappen moeten niet altijd met topgastronomie gecombineerd worden. We gaan ook vaak ongedwongen genieten van een lekkere maaltijd bij Ferrier 30.
Hoe beleef je de zomer in je restaurant en wat is je favoriete zomergerecht?
In deze periode werk ik enorm graag met kreeft. Hier kan je veel frisse combinaties mee brengen. Momenteel uiteraard met de Oosterscheldekreeft. Zelf eet ik graag Zuiderse lichte gerechten of kwaliteitsvolle pizza’s. Op de menukaart blijven we onze kookstijl volledig hanteren. Ook ons signatuurdessert ‘Lommels Zand’ blijft uiteraard van de partij. We noemen het nu ‘Zand en Glaskunst’ als knipoog naar de stad Lommel en combineren chocolade met hazelnoot en yoghurt.
Favoriete zomerdrank?
Tegenwoordig helemaal in en ook één van mijn favorieten is de Priorat Vermouth nature. We drinken deze met citroen en ijs. Een uitstekend zomerdrankje om lekker bij weg te dromen.
Wat verandert er in het restaurant in de zomer?
Er verandert momenteel enorm veel. Zoals al een paar keer vermeld zijn we gestart met een enorme uitbreiding achteraan ons restaurant. Het restaurantgedeelte zal dan verhuizen naar de oude achterbouw die momenteel een volledige herinrichting krijgt. In September sluiten we twee weken voor de afwerking en dan openen we met de ‘New Cuchara’. Het is niet de bedoeling om echt groter te gaan maar wel om extra comfort voor de gasten te creëren. Met dit nieuwe concept trekken we de lijn van onze kookkunst door naar het interieur. Vooraan, waar momenteel het restaurant is, komt een bar met privé zaaltje. Dit kan gebruikt worden voor vergaderingen en privé feestjes maar op termijn ook als wijnbar.
Bij de interieurkeuze heb ik me als het ware volledig losgelaten, dat beloofd (lacht!). Er werd samengewerkt met architect Kathleen Simons en ook met de Stad Lommel. We werken immers samen met het Vlaams Centrum voor hedendaagse glaskunst in Lommel om interieur-technisch iets spectaculair te kunnen doen. Ik mag nog niet te veel details prijsgeven maar een metershoge glazen boom wordt het pronkstuk van ons restaurant. Deze twaalf meter hoge boom in doorzichtig rookglas zal voor een unicum zorgen en accentueert ook mijn voorliefde voor kunst en architectuur. Verder zal de inrichting bestaan uit een mooie houten vloer om een warme sfeer te brengen. De zwarte tinten die we vandaag in het restaurant zien, blijven ook behouden. Het felle rood verdwijnt en maakt plaats voor meer warme donkere kleuren en goud. In het restaurant zullen er alleen ronde tafels zijn omdat dit de juiste sfeer creëert en zich praktisch beter leent voor het serveren van onze creatieve en decoratieve amuses. Ook voor de tafels van twee. Op de tafels komen weer de lederen tafelhozen en voor de nieuwe stoelen kozen we voor Japans notenhout en design. Op de menukaart wordt het huidige succesverhaal van Cuchara doorgetrokken en de nadruk gaat nog meer liggen op het degustatiemenu. Op die manier kunnen de gasten namelijk de volledige beleving ervaren.
Meer weten over Cuchara? www.cuchara.be
Jan Tournier is ook te zien op njam! in De Dagschotel en De Gastentafel
Sven & Frank van de njam!-redactie
