In ons programma “De Sterrenkaart” nemen we een kijkje achter de schermen bij enkele Belgische sterrenzaken. Zo werpen we een boeiende blik op het culinaire verhaal van de chef achter het sterrenrestaurant. In het nieuwe seizoen van De Sterrenkaart vroegen we aan 4 sterren- en njam!-chefs wie zij zelf zien als “rijzende sterren” binnen de Belgische gastronomie. Roger van Damme tipte Yoshi Mariën van restaurant Hertebos als “upcoming chef”.
Dag Yoshi, we starten graag met een korte introductie. Kan je ons iets meer vertellen over jezelf?
Ik ben Yoshi Mariën en afkomstig uit Schoten. De passie voor het koken heb ik meegekregen van mijn moeder: we stonden vroeger vaak samen in de keuken thuis en daar was ik gefascineerd door ingrediënten en kooktechnieken. De kookprogramma’s op televisie wakkerden die passie nog verder aan en ik koos dan ook voor hotelschool om die passie verder uit te bouwen. Bij de bekende hotelschool Ter Duinen in Koksijde kreeg ik de juiste basis mee, bij stages in onder meer The Jane en Nuance leerde ik de kneepjes van het vak op de werkvloer. Nadien heb ik mijn eigen stijl verder ontwikkeld als souschef bij restaurant Vintage.
We vernamen dat je momenteel kookt in Hertebos in ‘s-Gravenwezel. Kan je ons daar wat meer over vertellen?
Graag (lacht)! Het is een kleinschalig en huiselijk restaurant dat ik run samen met mijn partner Yasmine. Wij kennen elkaar van bij restaurant Nuance en restaurant Vintage. Enkele jaren geleden kregen we de kans om het pand waar we nu gevestigd zijn, over te nemen. Het was een goede opportuniteit en we hebben dan ook niet lang getwijfeld. In ons eigen restaurant proberen we de gastronomie van een hoger niveau te serveren. Daarbij staat extra service voor de klanten, en dat zowel in de bediening als in het bord, centraal. Het belangrijkste is dat onze klanten blijven terugkomen. Onze passie geven we daarbij maar al te graag door.
Zelf doe ik dat via een menu in 4, 5 of 6 gangen en een à la carte kaart. Op die laatste serveer ik meer klassiek geïnspireerde bereidingen, zoals een sappig gebakken entrecôte met verse frietjes en een fris slaatje, of ons signatuurgerecht “kingkrab met lookboter en een jus van rode curry”. In het menu serveer ik iets verfijndere bereidingen waarbij ik het product echter steeds voor zich laat spreken. Verse fonds, verse sauzen en producten van topkwaliteit vormen steeds de basis.
Je werd als “rijzende ster” getipt door Roger van Damme. Van waar kennen jullie elkaar?
Roger en zijn gezin wonen hier niet zo ver van en zijn hier een tijdje geleden komen eten. Ze waren toen heel gecharmeerd en herkenden zichzelf precies wat in ons van hun vroegere periode. Er was veel wederzijdse sympathie en we zijn in contact gebleven. Zo belt Yasmine Cindy af en toe voor tips in de zaak, en heb ik zelf ook geregeld contact met Roger voor tips in de keuken.
Wat apprecieer je zelf vooral aan Roger als persoon en in zijn kookstijl?
Voor mij is Roger de beste patissier ter wereld. Hij heeft al verschillende prachtige boeken uitgebracht en daar blader ik vaak in om inspiratie op te doen. De perfectie die hij in zijn gerechten en vooral de desserts steekt, zijn echt ongezien. Alles van de chocolade tot de crèmes moet gewoon af zijn. Daarnaast is Roger een zeer meegaand en meelevend persoon. Hij zal iedereen helpen waar het nodig is en geeft de juiste feedback. Dat bewonder ik echt.
Waarom denk je dat Roger jou als “rijzende ster” heeft opgegeven?
Ik denk vooral omdat we de charme hebben van een echte horecazaak. We zijn kleinschalig maar willen toch echt op alle details letten. Zowel in de keuken als in de zaal. Daarnaast koken we echt op smaak, wat bij veel chefs duidelijk in de smaak valt.
Bedankt Yoshi, en veel succes!
