In ons programma “De Sterrenkaart” nemen we een kijkje achter de schermen bij enkele Belgische sterrenzaken. Zo werpen we een boeiende blik op het culinaire verhaal van de chef achter het restaurant. In het nieuwe seizoen van De Sterrenkaart vroegen we aan 4 sterren- en njam!-chefs wie zij zelf zien als “rijzende sterren” binnen de Belgische gastronomie. Michaël Vrijmoed tipte daarbij Ruben en Pieter De Maesschalck van restaurant Bruun als “upcoming chefs”. Tijd voor een gesprek met deze rijzende sterren.
Dag Ruben en Pieter, we starten graag met een korte introductie. Kunnen jullie ons iets meer vertellen over jullie zelf?
Met veel plezier. Wij zijn Ruben en Pieter, twee broers die drie jaar van elkaar verschillen. De passie voor lekker eten kregen we mee van onze familie: onze grootvader was immers bakker en onze moeder kookte thuis altijd veel en goed. We zijn reeds op jonge leeftijd beginnen werken in verschillende restaurants en vonden de dynamische sfeer en de werkdruk van de horeca fantastisch. Pieter heeft nadien hotelschool gestudeerd bij Spermalie, maar heeft tevens een diploma marketing. Ikzelf (Ruben) heb secretariaat-talen gestudeerd en volgde een culinaire opleiding bij hotelschool Ter Duinen.
Na onze opleidingen deden we allebei ervaring op in het buitenland: Pieter in Nieuw Zeeland en Kopenhagen en ik in Frankrijk, Barcelona en Australië. Een vijftal jaar geleden zijn we samen aan de slag gegaan in Zuid-Frankrijk bij La Table de Castigno in Castigno. Daar hebben we onze eigen stijl ontwikkeld, gericht op de puurheid van de allerbeste producten. We kregen daar van de uitbaters carte blanche en mochten en konden dus vallen en opstaan. Daardoor hebben we veel kunnen leren en experimenteren. We konden het ons veroorloven om eens uit de bocht te gaan, en daar steek je veel van op. We ontwikkelden op korte tijd onze eigen stijl en werden daarvoor zelfs door Michelin beloond met een ster.
Vandaag zijn jullie verantwoordelijk voor restaurant Bruun in Destelbergen. Kunnen jullie ons daar wat meer over vertellen?
Na onze tijd bij La Table de Castigno zijn we in 2021 met Bruun gestart. We wilden in België ook een zaak waar we onze eigen stijl konden hanteren: simplistisch, vol van smaak en met weinig ingrediënten op het bord. We werken daarbij zeer seizoensgebonden en de oogst van de plukboerderij hier in de buurt bepaalt grotendeels hoe het menu er zal uitzien. We staan trouwens samen in de keuken: ikzelf doe de hapjes, voorgerechten en desserts, Pieter doet meer de warme kant en de sauzen. Bruun is ook heel persoonlijk en intiem: we hebben 20 plaatsen en serveren de gerechten vaak zelf aan tafel. Die losse manier van bedienen en de puurheid in het bord is wat Bruun zo uniek maakt. De prijs/kwaliteitverhouding vinden we ook belangrijk en zo kan je al bij ons lunchen vanaf 38 euro.
Jullie werden als “rijzende sterren” getipt door Michaël Vrijmoed. Van waar kennen jullie elkaar?
Wij zijn alle drie afkomstig uit Gent en kennen elkaar vanuit deze regio. Toen Michaël nog bij Hof Van Cleve werkte, zijn we daar ook gaan eten. Nadien hebben we elkaars parcours wat gevolgd, de culinaire scene is eigenlijk een kleine wereld – zelfs als je in het buitenland werkt.
Wat appreciëren jullie zelf aan Michaël en in zijn kookstijl?
(Ruben) Mijn eerste date met mijn vriendin was bij Vrijmoed. Dus het moest wel een goed adres zijn (lacht)! Michaël zet in zijn restaurant echt een unieke stijl neer en kookt out-of-the-box. Hij gebruikt niet alleen nobele producten maar blinkt bijvoorbeeld uit met bijzondere groentebereidingen. Daarnaast is een restaurant runnen zeer intens en wij hebben beiden veel respect voor hoe Michaël Vrijmoed zijn restaurant met andere zaken (zoals njam!-TV) combineert.
Waarom denken jullie dat Michaël jullie als “rijzende sterren” heeft opgegeven?
Een tijdje geleden is hij bij ons komen eten en hij was toen onder de indruk. Hij apprecieerde echt de kookstijl en de smaken in het bord. Dat was natuurlijk een hele eer en het deed ons veel plezier dat zo’n top chef zo enthousiast is. De vermelding als rijzende sterren doet daar nog een schepje bovenop en vinden we dus fantastisch!
Bedankt beiden, en veel succes!
