Aardbeien - Het rode goud van Roger van Damme

Njam!-chef Roger van Damme is verzot op aardbeien. De zomerse lekkernij biedt voor de chef talloze culinaire mogelijkheden: zowel voor de desserts in zijn restaurant, als voor een lekker momentje thuis met de familie. In strawberrylicious leerde de sterrenchef ons hoe we verschillende topgerechten met aardbeien konden maken. Daarnaast kregen we allerhande tips over het oogsten, de smaak, het bewaren en het gebruiken van de verschillende soorten aardbeien. Met het aardbeienseizoen in aantocht konden wij Roger strikken voor enkele nieuwe vragen rond het ‘rode goud’.   

Is er momenteel een dessert in je restaurant dat is geïnspireerd op aardbeien?

We serveren net als vorig jaar terug met een dessert met aardbeien. In dit gerechtje verwerken we rabarber, aardbeien, yoghurt en witte chocolade. Een gekende combinatie waar onze gasten verzot op zijn! Vorig jaar stond dit dessert voor het eerst op de kaart en het komt, gezien het succes bij de gasten, in dezelfde vorm terug dit jaar.

Wat is je favoriete gerecht met aardbeien thuis?

Thuis kan ik echt genieten van een boterham met aardbeien. Ik gebruik hiervoor lekker vers brood, aardbeien uit Hoogstraten, een laagje zure room, vers gebakken spekjes, wat krokante sla, en pecannootjes. Heerlijk! Je kan dit gerecht ook maken met brie, witte chocopasta en radijsjes. Het recept hiervoor vind je op de njam! website.

Daarnaast maak ik vaak een gezond slaatje met tomaat en aardbei. Vooral op het terras bij mooi weer is dit puur genieten. Creatief omspringen met aardbeien is ook heel leuk: verras je gasten eens met een carpaccio van aardbeien die eruit ziet als een gewone carpaccio met vlees. Gebruik daarvoor eerst wat zure room of Griekse yoghurt, leg daarop de plakjes aardbeien, werk af met witte Aceto Balsamico en witte chocoladeschilfers. In plaats van rucola doe je er ten slotte nog wat basilicum bij. Gegarandeerd scoren!

Wat is je favoriete soort aardbeien?

Ik kan genieten van verschillende soorten aardbeien. De Elsanta is echter mijn favoriet omdat ze heerlijk is van smaak en de juiste grootte heeft voor mijn gerechten. Niet te klein, maar zeker ook niet te groot. Het is trouwens een beetje een misverstand dat we pas vanaf mei/juni aan de slag kunnen met aardbeien. De dag van vandaag hebben we in België eigenlijk altijd lekkere aardbeien omdat de telers beschikken over de juiste technologie. Het kweken is zeer arbeidsintensief maar de serres staan ondertussen zo op punt dat we in elk seizoen smaakvolle aardbeien hebben.

Wist je trouwens dat hommels hierin een onmisbare rol spelen? Ik zeg graag dat de hommels de aardbeienbloemetjes ‘een kusje moeten geven’. Gebeurt dit niet, dan zijn er ook geen aardbeien. Dus aan deze kleine diertjes hebben wij ons rode goud te danken!

Meer heerlijke recepten met aardbeien van Roger van Damme ontdek je hier:

-        Biscuitrol met aardbeienconfituur

-        Soepje van aardbeien met basilicumijs

Sven en Frank van de njam!-redactie