Interview met Dominique Persoone
The Chocolate Line van njam!-chef Dominique Persoone bestaat deze week 25 jaar. En dat moet gevierd worden! Het ‘The Chocolate Line’ imperium bestaat ondertussen uit een winkel in Brugge, eentje in Antwerpen, een fabriek in Brugge, en een plantage in Mexico. De winkels werden al opgepikt door de culinaire gidsen van Michelin en Gault&Millau en ook de buitenlandse pers schreef al vele artikels over de Belgische ‘king of chocolate’. Het 25-jarig bestaan is voor Dominique natuurlijk een emotioneel gebeuren en daarover wou de njam!-redactie beslist meer weten!
Dag Dominique, eerst en vooral proficiat met de 25e verjaardag van The Chocolate Line! Had je dit 25 jaar geleden durven denken?
Eerlijk gezegd wist ik op dat moment niet goed waar ik aan begon. En ik had natuurlijk nooit durven dromen dat The Chocolate Line zo groot ging worden! Ik herinner me wel nog heel goed de nacht voor de opening. We hadden het toen extreem druk en zijn daardoor zelfs pas later opengaan: om 14u30. En dat was deze week, 25 jaar later, exact het moment waarop we de ‘piñata’ hebben kapotgeslagen voor de deur van The Chocolate Line. Het was een mooi en nostalgisch moment met zoetigheden en cava voor iedereen.
Kan je ons wat meer vertellen over de start en het verhaal achter The Chocolate Line?
Mijn vader is altijd blij geweest dat ik hotelschool deed. Erna moest ik echter nog in het leger en wou hij dat ik enkele stages deed bij de grote restaurants in Parijs. Toen ik daarvan terugkwam, heb ik een heel eerlijk gesprek met hem gehad waarin ik vertelde dat ik echt voor de chocoladewereld wou gaan. Er was even wat weerstand, maar uiteindelijk is het goed gekomen. En het is zelfs mijn vader die de naam The Chocolate Line bedacht heeft! Deze komt van een oude map van Christoffel Columbus en duidt eigenlijk op de route die de cacaoboeren deden van Spanje naar Zuid-Amerika. Ons logo, een bootje, is hier trouwens ook op gebaseerd.
Hoe vieren jullie het 25-jarig bestaan van The Chocolate Line?
We hebben verschillende leuke activiteiten en specials. Eerst en vooral een mooie doos met onze ‘birthday collection’. Daarin zitten 5 soorten pralines: 1 soort per periode van 5 jaar. In 20 van die boxen zit bovendien een ‘golden ticket’, waarmee de winnaars in oktober een unieke chocoladebeleving krijgen in onze fabriek. Voor de kleinsten hebben we een tekenwedstrijd waarbij ze een taart kunnen inkleuren en versieren. Daaruit kiezen we een deel winnaars die een grote chocoladetaart winnen. In onze winkels krijg je in deze periode ook de allereerste ‘The Chocolate Line Gazette’: een krantje vol leuke weetjes, artikels, festiviteiten, ... over The Chocolate Line. Er staan zelfs artikels in het Brugs én het Antwerps in (lacht)! Tenslotte hadden we op 24 juli onze birthday party in The Chocolate Line Brugge waar we om 14u30 ons ‘piñata’ moment hadden. (meer informatie over deze activiteiten vind je op deze website)
Wat zijn voor jou de drie mooiste momenten uit de afgelopen 25 jaar The Chocolate Line?
Het was een heel emotioneel moment toen we voor het eerst in de Michelin gids stonden. Ik kon het echt niet geloven en heb hier zelfs mijn eerste tattoo aan gewijd: een Michelin mannetje met cacaobonen op mijn borst.
In 2008 won ik met mijn boek de award ‘Best chocolate book of the world’ bij de Gourmand World Cookbook Awards. Dat zijn zowat de oscars van de kookboeken! Dat boek was een eigen investering en de bekroning was dus een ongelooflijke beloning voor al het harde werk.
Als derde memorabele gebeurtenis herinner ik me zeker het bezoek van Koningin Mathilde aan onze winkel in Brugge. De staatveiligheid in de winkel, het ontmoeten van de Koningin, … een unieke belevenis.
Je ontwikkelde de voorbije jaren talloze creatieve pralines en chocoladecreaties. Wat zijn voor jou de 3 toppers uit die verzameling?
Zeker de ‘Yuzu’, een praline met witte chocolade-ganache met framboos en karamel van yuzu. (Japanse citrus). Deze creatie won de Golden award op de international chocolate awards en daar ben ik dan ook heel trots op.
De praline die ik met Sergio Herman ontwikkelde, Karamel met Cabernet-Sauvignonazijn en pijnboompittenpraliné, is eveneens een topper. Het is de eerste praline die ik creëerde voor een 3-sterrenchef en het begin van een periode van vele samenwerkingen met topchefs.
Tenslotte ben ik zeer trots op de ‘Skull’, met Gelei van frambozen, blauwe bes en violet en lichte hazelnootpraliné. Deze praline ontwikkelde ik voor Albert Adrià van het legendarische restaurant el Bulli.
Wat zijn de plannen met the Chocolate Line in de nabije toekomst?
De winkel in Brugge is recent helemaal vernieuwd en dat loopt nu heel goed. Het is heel mooi en emotioneel om het productieproces van A tot Z volledig in de hand te hebben. Mijn eigen bonen liggen nu als chocolade in de winkel, dat is toch fantastisch! Daarnaast merk ik dat mijn zoon ook meer en meer interesse begint te tonen in de zaak en dat geeft een heel fijn gevoel.
Tenslotte: hoe zie je jezelf en The Chocolate Line over 25 jaar?
Hopelijk zit ik dan met een lekkere cocktail op een strand en staat mijn zoon goed te werken in de zaak (lacht)!
Bedankt, Dominique!
Meer informatie over njam!-chef Dominique Persoone vind je op www.njam.tv/chefs/dominique-persoone. Voor meer informatie over The Chocolate Line kan je terecht op www.thechocolateline.be.
Sven van de njam!-redactie
