Ingrediënten
Bereiden:
Meng de bloem met het zout, de maïsolie, de venkelzaadjes en het water.
Snijd de wortels van de knolselder, was ze en blancheer ze kort in kokend water met een weinig zout. Was en droog nu ook de knolselder. Pak deze in met het zoutdeeg en bak gedurende een tweetal uur in een voorverwarmde oven van 220°. Haal de gegaarde knolselder uit de oven, laat afkoelen en breek de zoutkorst.
Schil de knolselder en doe deze in een blender met een scheutje melk. Blend tot een gladde puree en doe deze puree in een spuitzak.
Was en schrob de schorseneren onder stromend water met een harde borstel tot alle vuil verwijderd is. Leg de schorseneren (met schil) in een ovenschaal en besprenkel royaal met koolzaadolie. Kruid met zwarte peper. Gaar de schorseneren gedurende 10 min. in een voorverwarmde oven van 200°. Snijd de schorseneren in 4 gelijke stukken.
Bereid nu de saus. Smelt de boter in een pan en voeg al roerend traag het water en de azijn toe. Laat zeker niet koken. Kruid royaal met grof gemalen zwarte peper uit de molen. Bind eventueel met maïzena.
Ontschub en fileer de zeebarbeel (of vraag dit aan je vishandelaar). Snijd er de middengraat uit en verwijder de zijgraten.
Snijd enkele bladeren andijvie zeer fijn. Zet weg in ijswater.
Glaceer de knolselderwortels en de schorseneren in roomboter: smelt (op een laag vuur) in een pan een soeplepel boter en warm er de knolselderwortels en de schorseneren in op. Dep de zeebarbeelfilets droog. Bak de filets in een hete pan (met antikleeflaag) met koolzaadolie, aan de velzijde, tot die krokant zijn. Kruid met peper en zout. Haal de pan van het vuur en keer de filets om.
Serveren:
Plaats in het midden van het bord de 4 stukken schorseneer. Leg daar bovenop de visfilets. Garneer met enkele dotten puree van knolselder en verdeel de knolselderwortels over de borden. Leg een beetje (uitgelekte) andijvie bovenop de zeebarbeel. Overgiet alles met 3 soeplepels saus. Zorg dat je diep schept zodat je zwarte peper mee hebt.
Extra info:
In Op Oostendse Wijze gaat TV-chef Dagny Ros samen met Oostendse chefs aan de slag met Oostendse streekproducten. De uitzending was 5 donderdagen op rij live te zien op de Visit Oostende Facebookpagina.
Dit is een recept van Bistro Mathilda in Oostende. Er zijn maar weinig lekkerbekken die Bistro Mathilda niet kennen. Het is een van de baste bistro's aan de kust, en bij uitbreiding in heel Vlaanderen. De keuken evolueerde de voorbije jaren van een eerder klassieke brasserie naar een speelse, hedendaagse bistronomie.
