Ingrediënten
Bereiden:
Maak de bouillon:
Versnijd de parelhoen. Snijd de ruggengraat uit de parelhoen, gevolgd door de vleugelpuntjes, de uiteinden van de poten, het staartje en het nekvel. Verdeel de parelhoen in vier stukken, twee borststukken en twee billetjes.
Vul een kookpot met twee liter water en leg alle stukken van de parelhoen erin (ook het afval, dat haal je er later terug uit) zodat alles net onder staat.
Snijd 1 wortel in grove stukken en voeg samen met het preiwit, tijm en laurier toe aan de bouillon. Verwijder de stengels van het busseltje peterselie en doe dit er ook bij. Kruid af met peper en zout. Zet het deksel op de pot en breng aan de kook. Laat daarna 1 uur rustig doorkoken zonder deksel.
Maak de groenten:
Schil de aardappelen en snijd in tonnetjes. Kook ze in gezouten water en houd apart. Schil de asperges. Snijd de asperges en wortelen schuin in stukken van ongeveer 5 cm.
Stoof de sjalotten en look glazig in een klontje boter. Doe de asperges en wortelen erbij en stoof met het deksel op de pan verder gaar op een zacht vuur.
Werk af:
Haal de billen en borststukken uit de bouillon, laat afkoelen en ontvel ze. Zeef de bouillon en kook de helft ervan nog even verder in. Giet de room erbij en roer de bloem erdoor zodat je een half ingedikte saus krijgt. Proef even of de saus nog peper en/of zout nodig heeft.
Serveren:
Verdeel de parelhoen, groenten en aardappelen over 4 voorverwarmde diepe borden. Overgiet met de saus en werk af met fijngesnipperde peterselie.
