Vitello Tonato met varkensvlees

Vitello Tonato met varkensvlees
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Zoals gezien in tv-programma De Dagschotel
Hoeveelheid Ingrediënt
400 g gebraden varkenskroon met been
4 takjes kleine trostomaten
1 sjalot
0,5 busseltje bieslook
2 takjes verse basilicum
(zelfgemaakte) dragonazijn - olijfolie
peper en zout
voor de tonijnsaus:
6 gezouten ansjovisjes
200 ml melk
1 blikje tonijn (ca. 150 g, uitgelekt)
1 el kappertjes + 1 kl extra als afwerking voor de tomatensla
2 eidooiers
1 el mosterd
1 scheut (zelfgemaakte) dragonazijn
200 ml druivenpitolie
1 scheutje room
enkele druppels citroensap
voor de afwerking:
100 g cresson
8 appelkappers, gehalveerd
8 kwarteleitjes, hard gekookt en gehalveerd
4 kleine trostomaten, in schijfjes
75 g parmezaanschilfers
4 kleine opgelegde augurken, in schijfjes
extra: maatbeker - mixer
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwijder de beentjes en het vet van het varkenskroontje en snijd in dunne plakjes. Week voor de tonijnsaus de ansjovis 15 minuten in koude melk zodat het overtollige zout opgenomen wordt.

Maak het tomatenslaatje. Snijd de kleine trostomaten in partjes en doe in een grote kom. Pel de sjalot, snijd in fijne halve ringen en doe bij de tomaten. Breng op smaak met een snuifje peper en zout en een scheut dragonazijn. Voeg tot slot een scheut olijfolie toe en meng goed.

Maak de tonijnsaus. Haal de geweekte ansjovis uit de melk en doe in een maatbeker. Voeg alle ingrediënten, behalve de room en het citroensap, toe en mix tot een gladde saus. Werk af met een scheutje room en fris op met een kneepje citroensap. Mix de saus nog even door.

Werk af:

Werk de tomatensla af met de gesnipperde bieslook en basilicum. Meng als laatste een koffielepel kappertjes onder de salade.

Serveren:

Verdeel de tomatensalade over vier borden. Leg hierop een handje cresson en dek af met de schijfjes varkensvlees. Lepel hierover de tonijnsaus. Werk verder af met de kwarteleitjes, appelkappers, tomatenschijfjes, parmezaanse kaas, augurkjes en enkele extra sprietjes cresson. Geef tot slot nog een draai van de pepermolen.