Virgin on the beach & Tartaar van kabeljauw

Virgin on the beach & Tartaar van kabeljauw
Een recept van njam! chef Andy De Brouwer
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de Virgin on the beach:
2 verse perziken (of nectarines)
4 sinaasappels
2 granaatappels
4 takjes verse munt
Voor de tartaar van kabeljauw:
100 gr suiker voor de pekel
100 gr zout
1 kg kabeljauw
2 perziken (of nectarines)
1 salieblad
1 citroen
Voor de gembersiroop:
0,5 l water
250 gr kristalsuiker
100 gr gember
Recept afdrukken

Bereiden:

Virgin on the beach:

Pel en ontpit de verse perziken. Blend het vruchtvlees. Pers de sinaasappels en zeef het sap fijn. Pers de granaatappels met de fruitpers en zeef fijn. Recupereer eerst enkele pitjes voor de garnituur. Vul een groot glas op voet met ijsblokken en de pitjes van de granaatappels.

Serveer eerst de perzikencoulis en giet daarna het granaatappelsap voorzichtig op een ijsblok. Top op dezelfde manier af met het sinaasappelsap. Steek een barlepel en rietjes in het glas. Versier met een stukje perzik, sinaasappel en verse munt.

Tartaar van kabeljauw, verse perzik en gember:

Maak eerst de siroop door het water en de suiker te koken tot de suiker gesmolten is. Voeg de julienne van de geschilde gember toe en laat 10 minuten koken op een zacht vuur. Recupereer de siroop en houd de julienne apart voor de garnituur. Stort de suiker en het zout over de kabeljauw en laat de vis een half uur pekelen. Spoel de vis af onder stromend water. Dep de vis droog. Snijd hem in plakjes en nogmaals in kubussen.

Pel de perzik (of nectarines) en hak ze tot tartaar. Was de salieblaadjes en versnipper ze in de tartaar. Vul een ringetje o een bord voor de presentatie met de tartaar van perzik en garneer met de julienne van gember en een kwartje citroen.

Foto: BRAMSKI Photography