Velouté van eekhoorntjesbrood met kastanjechampignons en amandel

Een recept van Peter Goossens

Download nu!

Download nu!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
200 g kastanjechampignons
3 el olijfolie
1 tl xeresazijn (sherryazijn)
peper en zout
200 g eekhoorntjesbrood
150 g kastanjechampignons + de snijresten van de carpaccio
20 g sjalot, gesnipperd
2 el geroosterde amandelen
1 kl mosterd
300 ml gevogeltebouillon Maggi
1 scheutje cognac
100 ml room (40%)
2 kl citroensap
peper en zout
1 handjevol krulsla (alleen de binnenste blaadjes)
50 g verse gepelde amandelen
enkele takjes rucola
12 blaadjes van verschillende kruiden (bloedzuring, mosterdsla)
6 gezouten ansjovis, in reepjes gesneden

Bereiden:

Maak de carpaccio:

Snijd de hoedjes van de champignons in zeer fijne schijfes. Bestrijk ze met olijfolie en xeresazijn. Kruid ze goed met peper en zout.

Maak de velouté:

Snijd de champignons fijn en stoof ze met de sjalot en en de amandelen. Voeg het lepeltje mosterd toe en bevochtig het geheel met de cognac, kook uit en voeg er de gevogeltebouillon aan toe, laat eventjes doorkoken.

Voeg er de room aan toe en draai tot een gladde crème in de keukenrobot. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Serveren:

Serveer de soep in een diep bord. Beleg in een waaier met de carpaccio van de kastanjechampignons.

Werk af met het frisse slaatje van krulsla, de verse gepelde amandelen, rucola, de kruiden en reepjes gezouten ansjovis. Rasp net voor het serveren wat amandelen over het gerecht.

© Foto: Bart Van Leuven

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog