Velouté van eekhoorntjesbrood met kastanjechampignons en amandel

Velouté van eekhoorntjesbrood met kastanjechampignons en amandel
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de carpaccio:
200 g kastanjechampignons
3 el olijfolie
1 tl xeresazijn (sherryazijn)
peper en zout
voor de velouté:
200 g eekhoorntjesbrood
150 g kastanjechampignons + de snijresten van de carpaccio
20 g sjalot, gesnipperd
2 el geroosterde amandelen
1 kl mosterd
300 ml gevogeltebouillon Maggi
1 scheutje cognac
100 ml room (40%)
2 kl citroensap
peper en zout
voor de afwerking:
1 handjevol krulsla (alleen de binnenste blaadjes)
50 g verse gepelde amandelen
enkele takjes rucola
12 blaadjes van verschillende kruiden (bloedzuring, mosterdsla)
6 gezouten ansjovis, in reepjes gesneden
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de carpaccio:

Snijd de hoedjes van de champignons in zeer fijne schijfes. Bestrijk ze met olijfolie en xeresazijn. Kruid ze goed met peper en zout.

Maak de velouté:

Snijd de champignons fijn en stoof ze met de sjalot en en de amandelen. Voeg het lepeltje mosterd toe en bevochtig het geheel met de cognac, kook uit en voeg er de gevogeltebouillon aan toe, laat eventjes doorkoken.

Voeg er de room aan toe en draai tot een gladde crème in de keukenrobot. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Serveren:

Serveer de soep in een diep bord. Beleg in een waaier met de carpaccio van de kastanjechampignons.

Werk af met het frisse slaatje van krulsla, de verse gepelde amandelen, rucola, de kruiden en reepjes gezouten ansjovis. Rasp net voor het serveren wat amandelen over het gerecht.

© Foto: Bart Van Leuven