Ingrediënten
Bereiden:
Voor de tomatensaus:
Verwarm een scheutje olijfolie in een grote pot en fruit er de ui en de look in aan gedurende vijf minuten. Kruid met een snuifje zout en voeg vervolgens de stukken tomaat, de blokjes wortel, de basilicum, de oregano, de edelgistvlokken en de laurierblaadjes toe. Breng aan de kook en laat 40 minuutjes sudderen op een zacht vuurtje. Breng de saus om smaak met peper, zout en eventueel een scheutje rijststroop als de saus te zuur is. Verwijder de laurierblaadjes en voeg de verse basilicum toe. Laat nog 10 minuten sudderen en mix de saus kort met een staafmixer. Er mogen nog stukjes te zien zijn.
Voor de groentevulling:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Laat de tofu goed uitlekken, verkruimel deze in een diepe kom en voeg de umeboshi-pasta toe. Zet aan de kant.
Leg de schijfjes courgette op een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met zout en balsamico en rooster gedurende 20 minuten in de oven. Draai na 10 minuten een keertje om.
Fruit de lente-ui en de look aan in een scheutje olijfolie. Voeg de champignons toe en breng op smaak met zout en uienpoeder. Voeg een klein scheutje water toe om aanbakken te voorkomen. Stoof gedurende vijf minuten. Doe daarna de oregano, de basilicum en de spinazie erbij. Zet een deksel op de pan en laat de spinazie slinken. Breng op smaak met zwarte peper. Doe alle groenten bij de tofumengeling en meng goed.
Voor de vegan parmezaan:
Meng alle ingrediënten goed onder mekaar.
Voor de lasagne:
Neem een grote ovenschaal. Breng als eerste een dun laagje tomatensaus aan. Bedek met een laagje lasagnevellen. Giet hierover weer een laagje tomatensaus en vervolgens een laagje van de groentevulling. Bedek opnieuw met lasagnevellen. Herhaal en eindig met een laagje tomatensaus. Bestrooi met de vegan parmezaan. Bak de lasagne afgedekt gedurende 20 minuten in de oven op 180 graden. Bak vervolgens nog eens 20 minuten onafgedekt. Laat 10 minuten rusten alvorens te serveren.
