Ingrediënten
Bereiden:
Maak de varkenspootjes:
Brand de haartjes van de varkenspoten, spoel af onder stromend water en week de poten 1 uur in gezouten water.
Maak een breed lint van aluminiumfolie en bind hiermee de pootjes in. Leg de varkenspoten in een kookpot met koud water en doe er de prei, kruiden en een ui geprikt met kruidnagel bij. Breng aan de kook en laat 3 uur zachtjes pruttelen. Haal de poten uit de bouillon en laat afkoelen.
Verwarm de oven ondertussen voor op 220°C. Verwijder de folie en snijd de pootjes in de lengte door. Meng het paneermeel met de peterselie en de olie. Bestrijk de buitenkant van de pootjes met mosterd, wentel ze door het paneermeel en druk goed aan. Vet een ovenschaal in met een klontje boter en leg de pootjes erin. Grill 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Maak de hersensaus:
Week de hersenen 1 uur in koud gezouten water. Breng aan de kook in een weinig water samen de kruiden, 1 doormidden gesneden ajuin, 2 eetlepels azijn en 3 eetlepels bloem. Laat 10 minuten sudderen, haal uit het water (giet het kookvocht nog niet weg) en laat afkoelen tussen twee borden met een gewicht op. Verwijder de vliesjes.
Snipper de halve ajuin fijn en doe samen met de hersenen in een maatbeker. Voeg de rest van de bloem, azijn en 4 eetlepels kookvocht toe en mix tot een mooi gebonden saus. Doe er eventueel nog een extra lepeltje bloem bij wanneer de saus niet genoeg gebonden is. Laat opstijven in de koelkast.
Maak de charcutière:
Stoof de sjalotten glazig in een klontje boter. Doe de tomatenpuree erbij en roer door.
Laat wat boter smelten in een kookpot, voeg de sjalotten toe en laat even zweten. Voeg de tomatenpuree toe en roer door. Blijf goed roeren en voeg de witte wijn en het water of de bouillon toe. Laat 10 min. sudderen. Haal van het vuur en doe er de grof gesneden augurken en de mosterd bij. Breng op smaak en serveer met wat fijn gesneden peterselie.
