Ingrediënten
Bereiden:
Maak het kopvlees:
Laat een varkenskop koken op een laag vuur gedurende 14 uur in water met een bouquet garni, jeneverbessen, prei, selder, wortel, ui, een flinke hoeveelheid peper en een snuifje zout. Haal na 14 uur het vlees uit de bouillon en haal je met je handen de varkenswangetjes en andere mooie stukken vlees uit de varkenskop. Zorg ervoor dat je geen kraakbeen of kleine velletjes meeneemt. Schep de bouillon (zonder stukjes) over in een andere kookpot en laat deze verder inkoken op het vuur tot gelatine. Voeg eventueel nog een 3-tal blaadjes gelatine toe als het te lopend zou zijn.
Snijd ongeveer de helft van het uitgehaalde vlees fijn en meng dit met de groene kruiden tot een kleverige massa. Meng daarna het vleesmengsel met de bouillon (gelatine). De verhouding moet 2/3de vlees, 1/3de bouillon zijn. Kruid af met peper en zout. Giet het mengsel in een glas en doe er plastiekfolie over. Zet een 2-tal uur in de koelkast zodat het mooi kan opstijven.
Tip: Heb je geen tijd voor bovenstaande stappen? Hoofdvlees kan je ook bij de beenhouwer kopen.
Maak de mayonaise:
Doe de eierdooiers met de graantjesmosterd in een kom. Voeg al kloppend olie toe aan het mengsel en roer tot er binding ontstaat. Kruid af met peper en zout.
Maak het slaatje:
Meng de appel met het witloof en het citroensap, kruid met peper.
Serveren:
Haal het glas met het vlees uit de koelkast. Hou de zijkant onder warm water zodat de kop loskomt en je het er in een geheel uit kan halen. Snij de kop in plakjes van +/- 0,5 cm.
Dresseer een schijf presskop op een bordje. Spuit er enkele toefjes mayonaise op. Haal het vet van de beenham en snij in reepjes. Rol de reepjes op tot rolletjes. Dresseer deze bovenop de toefjes mayonaise. Leg boven dit alles het slaatje en werk af met waterkers.
