Varkenskop met ham, appel-witloof salade en mosterdmayonaise

Een recept van Wim Ballieu, zoals gezien in Bal National - Feestelijke editie
Foto: Enya Ryngaert ©

Ontdek samen met Lynn, Tess & Maud culinaire hotspots in Vlaanderen

Ontdek samen met Lynn, Tess & Maud culinaire hotspots in Vlaanderen

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 varkenskop
1 bouquet garnie (tijm, laurier, rozemarijn)
3 el jeneverbessen
1 prei, grof gesneden
3 stengels selder, grof gesneden
2 wortelen, grof gesneden
1 ui, grof gesneden
3 blaadjes gelatine, optioneel
1 hand verse groene kruiden, fijngehakt
peper - zout
3 grote el Camp's graantjesmosterd
200 ml druivenpitolie
3 eierdooiers
peper - zout
2 granny smith appels, in julienne
2 witloofstronken, in lange reepjes
0,5 citroen, sap
4 plakjes Charles beenham
waterkers

Bereiden:

voor het kopvlees: 

Laat een varkenskop koken op een laag vuur gedurende 14u in water met een bouquet garnie, jeneverbessen, prei, selder, wortel, ui, een flinke hoeveelheid peper en een snuifje zout.

Na 14 uur haal je het vlees uit de bouillion en haal je met je handen de varkenswangetjes en andere mooie stukken vlees uit de varkenskop. Zorg ervoor dat je geen kraakbeen of kleine velletjes meeneemt. 

Schep de bouillon (zonder stukjes) over in een andere kookpot en laat deze verder inkoken op het vuur tot gelatine. Voeg eventueel nog een 3-tal blaadjes gelatine toe als het te lopend zou zijn. 

Snijd ongeveer de helft van het uitgehaalde vlees fijn en meng dit met de groene kruiden tot een kleverige massa. 

Meng daarna het vleesmengsel met de bouillon (gelatine). De verhouding moet 2/3 vlees, 1/3 bouillon zijn. Kruid af met peper en zout. Giet het mengsel in een glaasje en doe er plastiekfolie over. Zet een 2-tal uur in de koelkast zodat het mooi kan opstijven. 

TIP: Heb je geen tijd voor bovenstaande stappen? Hoofdvlees kan je ook bij de beenhouwer kopen. 

Voor de mayonaise: 

Doe de eierdooiers met de graantjesmosterd in een kom. Voeg al kloppend olie toe aan het mengsel. Kruid af met peper en zout. 

Voor het slaatje: 

Meng de appel met het witloof en citroensap, kruid met peper. 

Serveren: 

Haal de glaasjes met het vlees uit de koelkast. Hou de zijkant van het glas onder warm water zodat het loskomt en je het er in een geheel uit kan halen. Snij het in plakjes van +/- 0,5 cm. 

Dresseer een schijf presskop op een bordje. Doe daar op enkele toefjes mayonaise op. Haal het vet van de beenham en snij het in reepjes. Rol de reepjes op tot een rolletje. Dresseer deze op de toefjes mayanaise op het kopvlees. Leg boven dit alles het slaatjes en werk af met waterkers. 

Met dank aan

KitchenAid GreenPan Sligro Serax Charles Camp's

Inspiratie & blog