Varkensgebraad orloff

Varkensgebraad orloff
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op het bot: het varken
Hoeveelheid Ingrediënt
1 kg varkensgebraad
8 plakjes gekookte ham of gekookte varkenstong
8 plakjes belegen kaas
250 gr gemalen kaas
peper - zout
olijfolie
Voor de duxelle:
2 uien
1 teentje knoflook
400 gr champignons
1 klontje boter
1 dl room
2 el gehakte peterselie
peper - zout
Voor de bechamelsaus:
50 gr boter
50 gr bloem
0,5 l melk
peper - zout - nootmuskaat
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de duxelle:

Snipper de uien, knoflook en champignons heel fi jn. Stoof ze aan in een beetje boter. Kruid met peper en zout. Wacht tot al het vocht verdampt is. Voeg er de room aan toe, laat nogmaals volledig inkoken en voeg er dan de peterselie bij.

Maak de bechamelsaus:

Smelt de boter in de pan. Voeg er de bloem aan toe en roer goed tot bloem en boter een droge massa zijn. Giet er dan al roerend de melk bij tot je een goed gebonden massa krijgt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Maak heb gebraad:

Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit wat olijfolie in een pan. Bak het gebraad aan alle kanten goed aan. Kruid met peper en zout. Laat 25 minuten garen in de warme oven. Haal het vlees uit de oven, maar laat de oventemperatuur op 180 °C. Laat het 5 minuten rusten zodat de sappen zich weer kunnen verdelen. Snijd het in gelijke plakken. Vorm het gebraad opnieuw met telkens een plak kaas en ham of tong ertussen, en een lepeltje duxelle van de champignons als binding. Overgiet het gebraad met de bechamelsaus. Bestrooi met de gemalen kaas en zet terug in de warme oven. Laat 15 minuten opwarmen en kleuren.

Serveren:

Dien op met gestoofde erwtjes en kroketjes