Varkensgebraad orloff

Een recept van Johan Segers

Ontdek hier de heerlijke drankjes en hapjes uit het nieuwe seizoen van HAPeritief!

Ontdek hier de heerlijke drankjes en hapjes uit het nieuwe seizoen van HAPeritief!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 kg varkensgebraad
8 plakjes gekookte ham of gekookte varkenstong
8 plakjes belegen kaas
250 gr gemalen kaas
peper - zout
olijfolie
2 uien
1 teentje knoflook
400 gr champignons
1 klontje boter
1 dl room
2 el gehakte peterselie
peper - zout
50 gr boter
50 gr bloem
0,5 l melk
peper - zout - nootmuskaat

Bereiden:

Maak de duxelle:

Snipper de uien, knoflook en champignons heel fi jn. Stoof ze aan in een beetje boter. Kruid met peper en zout. Wacht tot al het vocht verdampt is. Voeg er de room aan toe, laat nogmaals volledig inkoken en voeg er dan de peterselie bij.

Maak de bechamelsaus:

Smelt de boter in de pan. Voeg er de bloem aan toe en roer goed tot bloem en boter een droge massa zijn. Giet er dan al roerend de melk bij tot je een goed gebonden massa krijgt. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Maak heb gebraad:

Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit wat olijfolie in een pan. Bak het gebraad aan alle kanten goed aan. Kruid met peper en zout. Laat 25 minuten garen in de warme oven. Haal het vlees uit de oven, maar laat de oventemperatuur op 180 °C. Laat het 5 minuten rusten zodat de sappen zich weer kunnen verdelen. Snijd het in gelijke plakken. Vorm het gebraad opnieuw met telkens een plak kaas en ham of tong ertussen, en een lepeltje duxelle van de champignons als binding. Overgiet het gebraad met de bechamelsaus. Bestrooi met de gemalen kaas en zet terug in de warme oven. Laat 15 minuten opwarmen en kleuren.

Serveren:

Dien op met gestoofde erwtjes en kroketjes

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog

s