Tartelette

Tartelette
Een recept van njam! chef Roger van Damme

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor het Bretoens zanddeeg
260 g zelfrijzende bloem
100 g zachte boter
80 g gezouten boter
90 g kristalsuiker
90 g cassonadesuiker
1 eidooier
snuifje zout
1 vanillestokje, uitgeschraapt
geraspte schilletjes van 1 limoen
geraspte schilletjes van 1 citroen
5 limoenblaadjes, fijngesneden
1 stengel citroengras, in fijne stukjes gesneden
Voor de banketbakkersroom
50 cl melk
50 g cassonadesuiker
150 g eidooiers
35 g roompoeder
1 vanillestokje
10 cl room
65 g suiker
125 g zachte boter op kamertemperatuur
Voor de pistachefranchipane
155 g kristalsuiker
50 g gemalen pistachenoten
50 g amandelpoeder
35 g bloem
125 g eiwit
90 g gesmolten boter
Voor de afwerking:
500 g aardbeien, in stukken gesneden
bloemsuiker
Recept afdrukken

Bereiden:

Bretoens zanddeeg: Schep de bloem in een cirkel op het werkblad. Leg de verschillende soorten boter en suiker, de eidooier, het zout en het vanillemerg in het midden. Vermeng dit alles met de bloem en kneed tot je een homogeen deeg krijgt. Meng de geraspte limoen- en citroenschilletjes, de limoenblaadjes en het citroengras door het deeg. Wikkel het deeg in folie en laat rusten in de koelkast.

Banketbakkersroom: Kook de melk met de cassonadesuiker. Vermeng ondertussen de eidooiers en het roompoeder met het uitgeschraapte vanillestokje, room, suiker en een beetje van de lauwe melk. Meng tot een glad mengsel. Giet dit mengsel bij de kokende melk en roer goed door tot het kookt. Giet over in een schaal en dek af met folie om velvorming tegen te gaan.

Laat afkoelen tot 37°C en roer de boter erdoor. Maak de boter vooraf zacht op kamertemperatuur, maar laat hem niet smelten.

Pistachefrangipane: Meng de kristalsuiker, pistachenoten, amandelpoeder en bloem, giet het eiwit er in een keer bij en roer het goed door elkaar. Giet als laatste de gesmolten boter erbij en roer nog eens kort.

Verwarm de oven voor op 160 °C. Rol het zanddeeg uit tot 5 mm dik. Leg het deeg op een bakplaat met bakpapier en steek met de ringetjes de bodem uit. Spuit in het midden van de bodem een dotje pistachecrème. Bak de bodempjes gedurende 25 minuten in de voorverwarmde oven. Verwijder de taartringetjes en laat de bodem afkoelen. Lepel de banketbakkersroom in een spuitzak en spuit deze room op de gebakken pistachefrangipane. Beleg volledig met aardbeien en bestrooi met bloemsuiker.