Tartaar van forel

Tartaar van forel
Een recept van njam! chef Piet Huysentruyt
Zoals gezien in tv-programma Het perfecte feestmenu

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
2 forelfilets, gefileerd
2 el honing
1 limoen, het sap
50 ml olijfolie
1 kl hazelnootjes, fijngehakt
1 stengel selder, in brunoise
1 wit brood
50 gr zure room
olijfolie
peper - zout
Voor de rucolamayonaise:
1 teentje look, fijngehakt
1 handje rucola, grof gehakt
1 ei
1 el mosterd
2 el witte wijnazijn
2 el water
300 à 400 ml arachideolie
Voor de gemarineerde champignons:
100 gr Japanse champignons (enoki, shittake, shimeji)
1 kl suiker
2 el witte wijnazijn
2 el water
1 el hazelnootolie
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Hak de forelfilets tot een fijne tartaar.

Maak nu de vinaigrette. Meng de honing en het limoensap. Voeg al kloppend de olijfolie toe en kruid met peper en zout. Meng twee eetlepels van de vinaigrette onder de tartaar en houd de rest bij voor de afwerking van het gerecht.

Meng de helft van de fijngehakte hazelnootjes onder de tartaar. Houd de rest apart voor de afwerking. Snijd de selder in brunoise en meng ook onder de tartaar.

Maak nu de rucolamayonaise. Neem een maatbeker en doe het teentje look, een handje rucola, een ei, een lepel mosterd, een snuifje peper en een snuifje zout, witte wijnazijn en water er in. Mix glad en voeg vervolgens straalsgewijs en al mixend de arachideolie toe. Blijf mixen tot je een dikke mayonaise bekomt.

Marineer de champignons in een mengeling van suiker, witte wijnazijn, water, hazelnootolie, peper en zout.

Snijd met een broodmes enkele heel dunne, fijne sneetjes van het wit brood. Steek met een dresseerring mooie rondjes uit de sneetjes brood. Verhit een scheutje olijfolie in een pan op het vuur en bak hierin de broodrondjes mooi goudbruin en krokant. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Doe de rucolamayonaise en de zure room in spuitzakken.

Serveren:

Kruid de tartaar net voor het serveren met peper, zout en zeste van limoen. Neem een kleine dresseerring, zet deze op een bord en schep hierin enkele lepeltjes van de tartaar. Druk zachtjes aan. Leg daar bovenop het krokantje van brood en spuit er enkele toefjes van de rucolamayonaise en de zure room bovenop en naast. Schik de gemarineerde champignons op en rond het torentje van forel en besprenkel met de extra vinaigrette van honing.

Werk het gerechtje af met wat fijngehakte hazelnootjes, blaadjes van de selder en optioneel af met enkele verse kruiden en bloemetjes.

Beoordeling