Sushi van wit brood, chocoladepasta, koffie en hazelnootcrunch

Sushi van wit brood, chocoladepasta, koffie en hazelnootcrunch
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de broodrolletjes:
1 tramasonebrood of wit casinobrood
hazelnootpasta
2 kopjes Fortissio Lungo
Voor de gebakken sesamzaadjes:
50 gr sesamzaadjes
Voor de gelei:
20 cl Nespresso Fortissio Lungo
4 blaadjes gelatine
1 à 2 druppels inktvisinkt (kleurstof)
Voor de pistachemayonaise:
20 cl melk (spiltsen in 17,5 cl en 2,5 cl)
25 gr witte chocolade
1 blaadje gelatine
20 gr pistachepasta
2 gr fleur de sel
Voor de romige karamel:
1 cl water
1 vanillestokje, enkel het merg
16 cl room
2 gr fleur de sel
420 gr karamelchocolade
30 gr suiker
2 drupjes essence van tonkabonen
16 cl melk
65 gr eidooier
Voor de chocoladecrumble:
120 gr boter
120 gr blonde kandijsuiker
110 gr bloem
15 gr gemalen koffie
120 gr amandelpoeder
1,2 gr zout
20 gr cacaopoeder
Voor de chocoladesaus:
23 cl room
5 gr gemalen koffie
40 gr glucose
175 gr pure chocolade 70%
Voor de afwerking:
1 potje mascarpone
enkele takjes atsina cress of shiso
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de broodrolletjes:

Snijd het brood in de lengte in 2. Zo krijg je lange sneetjes. Snijd er 2 sneetjes van en rol ze plat met een deegroller, voor een stevige structuur. Verdeel de sneetjes in 3 gelijke stukken. Besmeer de sneetjes met de hazelnootpasta. Strooi de gemalen koffie over de chocopasta. Rol elke sneetje strak op. Verpak elk sneetje in plasticfolie zodat het niet uitdroogt en trek de folie stevig rond elk plakje aan. Leg de plakjes in de diepvriezer en laat ze daar 2 uur bevriezen.

Maak de gelei:

Zet 20 cl Vivalto lungo koffie en laat die lichtjes afkoelen. Week de gelatineblaadjes in koud water. Knijp de gelatine uit en doe ze bij de koffie. Druppel er de inktvisinkt bij. Roer zacht tot alle gelatine is opgelost. Smeer een inoxplaatje spaarzaam in met zonnebloemolie. Giet daar de gelei zo dun mogelijk op uit. Laat opstijven in de koelkast. Snijd vervolgens in reepjes die rond de rol passen.

Bak de sesamzaadjes:

Verwarm een koekenpan zonder vetstof. Bak daarin de sesamzaadjes goudbruin.

Maak de pistachemayonaise: 

Smelt de witte chocolade in de microgolfoven. Verwarm ze 10 seconden, roer goed door. Verwarm ze nogmaals 10 seconden en roer goed door. Ga op deze manier verder tot de chocolade gesmolten is. Verwarm 17,5 cl melk met pistachepasta. Voeg er de gesmolten chocolade en het zout aan toe. Los de gelatine op in de resterende 2,5 cl melk, en voeg dit bij het mengsel. Mix dit alles tot een gladde emulsie met een staafmixer. Vul een spuitzak met het mengsel en laat opstijven in de koelkast.

Maak de romige karamel:

Verwarm het water en voeg er de suiker, het vanillemerg en enkele drupjes essence van tonkabonen aan toe. Laat op een matig vuur kleuren tot een blonde karamel. Verwarm de room, de melk en het zout en blus er de karamel mee af.

Klop de eidooiers los in een kom en giet er al roerend de karamelroom op. Gaar deze crème anglaise al roerend tot 45°C. Smelt de karamelchocolade tot 45°C en voeg er de crème anglaise aan toe. Meng van binnenuit met een spatel tot je een glanzende crème bekomt. Vul een spuitzak met de karamelcrème en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.

Maak de chocoladecrumble:

Verwarm de oven voor op 150°C. Meng alle ingrediënten in een keukenrobot met de vlinder. Rol de massa 8 mm dik uit op een bakmatje en bedek met een tweede bakmatje. Bak 20 minuten in de warme oven. Laat volledig afkoelen. Maal kort fijn in een blender op hoge snelheid. Bewaar op een droge plaats.

Maak de chocoladesaus:

Breng de room aan de kook met de glucose. Giet dit op de koffie en laat gedurende 4 minuten trekken. Giet vervolgens de warme massa in drie gelijke porties op de chocolade. Roer de saus na elke portie glad met een klopper.

Serveren:

Haal het brood uit de diepvriezer. Strijk een laagje mascarpone op de buitenkant van 3 rolletjes en rol deze in de geroosterde sesamzaadjes. Leg rond de 3 overige rolletjes velletjes gelei. Leg de rolletjes brood op de borden. Spuit er een puntje pistachemayonaise bij, karamelcrème en koffiecrumble en een streep chocoladesaus. Leg er nog wat atsina cress bij.

Coffee pairing met  Fortissio Lungo:

nespesso fortissio

Het rijke aroma van Fortissio Lungo met zijn bitterheid past perfect bij de smaak van de donkere chocolade. De zoete toetsen van geroosterd graan pairen ideaal met het brood, de hazelnoot crunch en de geroosterde sesamzaadjes.

Bestel deze koffie hier

Beoordeling