Sushi en ravioli van mango en passievrucht

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Roger van Damme Desserts
Foto: Frank Croes ©

Ontdek hier de heerlijke drankjes en hapjes uit het nieuwe seizoen van HAPeritief!

Ontdek hier de heerlijke drankjes en hapjes uit het nieuwe seizoen van HAPeritief!

Ingrediënten

Even geduld...
140 g eieren
140 g suiker
125 g verse passievruchten puree
35 g amandelmelk
20 g verse mango puree
160 g boter
50 g mascarpone
banketbakkers room:
80 g eidooiers
50 g room
20 g suiker
15 g cassonade suiker
30 g crème poeder
200 ml melk
1 vanillestokje
100 g marsepein
biscuit beslag:
280 g boter
225 g suiker
300 g amandelpoeder
5 eieren
voor de afwerking: 1 passievrucht
1 mango
enkele eetbare chrysanten bloem
mango coulis

Bereiden:

Maak de crémeux:

Klop de eieren los, voeg de rest van de ingrediënten toe. Klop de sabayon tot 85°C, giet in een koude glazen kom en dek af met plastikfolie zodat er geen velletje opkomt. Laat afkoelen tot 37°C.  

Maak de boter zacht met de spatel, voeg de mascarpone toe. Klop het mengsel geleidelijk aan onder de licht gekoelde sabayon en schep het in een spuitzak. Laat de cremeux opstijven in de koelkast.

Maak de amandelbiscuit:

Verwarm de oven voor op 200°C.

Maak eerst de banketbakkersroom. Klop de eidooiers los, voeg de rest van de ingrediënten toe. Breng de melk met het vanillestokje en merg aan de kook, verwijder het stokje. Giet enkele eetlepels gekookte melk bij het ei-roommengsel en klop het terug door de warme melk tot een dikke pap. Blijf goed kloppen. Giet het mengsel in een koude kom, dek af met plastikfolie en zet in de koelkast.  

Neem 160g van de banketbakkersroom en roer er de marsepein door.

Maak nu het beslag voor de biscuit. Roer in de keukenmachine de boter glad, voeg de suiker, amandelpoeder en eieren geleidelijk toe.

Voeg de banketbakkersroom met marsepein toe aan het beslag. Schep het beslag in een dunne laag op een siliconen matje en bak 10 min. af in de voorverwarmde oven. Leg een vel bakpapier op de biscuit en draai om. Laat de biscuit afkoelen tot kamertemperatuur en snijd in reepjes. Spuit de afgekoelde crémeux op de biscuit reepjes en laat ze hard worden in de diepvries.

Serveren:

Verwijder de schil van de mango en snijd in flinterdunne plakjes. Verdeel de carpaccio over plastikfolie. Neem enkele plakjes apart, spuit er toefjes crémeux op en vouw dicht tot een ravioli.

Haal de biscuit uit de diepvries, spuit er nog wat crémeux op, leg ze op de plakjes mango en rol op in de plastikfolie tot een sushi. Haal de rol uit de folie, snijd in stukjes en verdeel ze over het bord. Werk af met de ravioli en chrysanten. Schep er mango coulis bij en werk af met de pitjes van de passievrucht. Leg er rondjes biscuit naast en werk verder af met een toefje crémeux.  

Uit het boek "Roger van Damme Desserts"

Het eerste dessertboek van Roger van Damme! Met 31 originele desserts en meer dan 150 praktische tips! In dit boek leer je desserten maken zoals Roger van Damme ze op njam! presenteert. Zelfs een leek kan eraan beginnen. Elk van de desserts bestaat uit een basisbereiding, die stap voor stap wordt uitgelegd, en een aantal extra bereidingen en garnituren.

Met de eenvoudige basisbereidingen tover je 31 heerlijke desserts op tafel. De extra's zijn de kers op de taart. Het gaat om mousses, crèmes, sorbets, sauzen en decoraties waarmee je desserts creëert zoals een toppatissier. Er zijn zeer gemakkelijke extra's bij, maar ook iets meer bewerkelijke. Je kunt ze naar eigen wens en kookkennis toevoegen of weglaten.

Op die manier kan zowel de absolute beginner als de meer gevorderde liefhebber originele en smaakvolle desserts maken met een persoonlijke toets. Dit boek is meer dan een louter receptenboek. Het bevat ook uitgebreide informatie en praktische tips over de gebruikte ingrediënten. Dit is een onmisbaar boek voor wie een passie voor desserts heeft.

  • Titel: Roger van Damme Desserts
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 987-90-5916-534-2
  • Pagina's: 240
  • Fotografie: Frank Croes
  • Redacteur: Marc Declerq
Lees meer over Roger van Damme Desserts

Inspiratie & blog

s