Ingrediënten
Bereiden:
Maak de crémeux:
Klop de eieren los, voeg de rest van de ingrediënten toe. Klop de sabayon tot 85°C, giet in een koude glazen kom en dek af met plastikfolie zodat er geen velletje opkomt. Laat afkoelen tot 37°C.
Maak de boter zacht met de spatel, voeg de mascarpone toe. Klop het mengsel geleidelijk aan onder de licht gekoelde sabayon en schep het in een spuitzak. Laat de cremeux opstijven in de koelkast.
Maak de amandelbiscuit:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Maak eerst de banketbakkersroom. Klop de eidooiers los, voeg de rest van de ingrediënten toe. Breng de melk met het vanillestokje en merg aan de kook, verwijder het stokje. Giet enkele eetlepels gekookte melk bij het ei-roommengsel en klop het terug door de warme melk tot een dikke pap. Blijf goed kloppen. Giet het mengsel in een koude kom, dek af met plastikfolie en zet in de koelkast.
Neem 160g van de banketbakkersroom en roer er de marsepein door.
Maak nu het beslag voor de biscuit. Roer in de keukenmachine de boter glad, voeg de suiker, amandelpoeder en eieren geleidelijk toe.
Voeg de banketbakkersroom met marsepein toe aan het beslag. Schep het beslag in een dunne laag op een siliconen matje en bak 10 min. af in de voorverwarmde oven. Leg een vel bakpapier op de biscuit en draai om. Laat de biscuit afkoelen tot kamertemperatuur en snijd in reepjes. Spuit de afgekoelde crémeux op de biscuit reepjes en laat ze hard worden in de diepvries.
Serveren:
Verwijder de schil van de mango en snijd in flinterdunne plakjes. Verdeel de carpaccio over plastikfolie. Neem enkele plakjes apart, spuit er toefjes crémeux op en vouw dicht tot een ravioli.
Haal de biscuit uit de diepvries, spuit er nog wat crémeux op, leg ze op de plakjes mango en rol op in de plastikfolie tot een sushi. Haal de rol uit de folie, snijd in stukjes en verdeel ze over het bord. Werk af met de ravioli en chrysanten. Schep er mango coulis bij en werk af met de pitjes van de passievrucht. Leg er rondjes biscuit naast en werk verder af met een toefje crémeux.
