Sumatraans gekaramelliseerd rundvlees met rodekool

Een recept van Vanja van der Leeden uit het boek Indorock
Foto: Remko Kraaijeveld ©

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1,5 el korianderzaad
5 kemirinoten of macadamia's, geroosterd
50 gr gemberwortel, geschild en in plakjes
50 gr laos, geschild en in plakjes
10 gr geelwortel, geschild en in plakjes
15 lombok pepertjes, pitjes verwijderd en fijngehakt
4 Thaise bird eye chilipepers, fijngehakt
1 snuifje zout
6 sjalotjes, fijngesnipperd
10 teentjes look, gepeld
1,5 l kokosroom
1 kg stoofvlees, in stukken
3 blaadjes salam of laurier
0,5 el tamarindepasta
7 citroengrasstengels, gekneusd
15 limoenblaadjes, gekneusd
0,75 el zout
enkele blaadjes verse koriander
125 ml natuurazijn
75 gr suiker
2 kruidnagels, geplet in de vijzel
1 kaneelstokje, geplet in de vijzel
1 stuk steranijs
0,25 tl zout
0,25 rodekool
0,5 mango
1 mni-komkommer
1 limoen

Bereiden:

Zet een gietijzeren wok of een grote braadpan op het vuur, verhit de kokosroom en voeg dan de bumbu toe. Het is van belang dat je kokosroom gebruikt, omdat het vlees aan het einde van het kookproces bakt in het vet van de room. Gebruik je toch kokosmelk, voeg dan bij het karamellisatieproces een paar eetlepels (kokos)olie toe. Dan heb je wat extra vet om te bakken. 

Meng de bumbu en de kokosroom op hoog vuur door elkaar. Voeg het vlees toe samen met de tamarinde, de salam, de sereh en de limoenblaadjes. Laat nu zeker drie uur onafgedekt stoven op laag vuur. Roer af en toe om. Zet het vuur na drie uur hoger, zodat er meer vocht kan verdampen. Trek daar nog zeker 30 minuten voor uit. Begin met bakken wanneer het meeste vocht is verdampt. Bak het vlees op laag vuur in de ingedikte saus onder regelmatig roeren. Ga door tot het vlees donkerbruin is en de saus aan het vlees blijft kleven. 

Maak intussen de acar van rodekool. 

Snij de rodekool in dunne repen. Zet de azijn op met de suiker en de specerijen en roer tot de suiker is opgelost. Neem van het vuur en laat de smaken een kwartier trekken. Snij intussen de rodekool in dunne repen, de mango in luficerdunne reepjes en de komkommer in plakjes. Zeef het acar-mengsel en verwijder de specerijen. Rasp de limoen en houd de zest apart. Halveer en voeg een kneepje limoensap toe aan het acarmengsel – niet teveel, anders overstemt het de specerijen. Meng vlak voor het serveren door de mango, de komkommer en de rodekool, zodat deze knapperig blijft. Eerder kan ook, alleen wordt de kool dan wat zachter. Maak af met limoenrasp.

Serveer de rendang met witte rijst en frisse acar. 

Inspiratie & blog