Spiegeleitje van panna cotta

Spiegeleitje van panna cotta
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma De Chalet

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de panna cotta:
1 vanillestokje
110 gr melk
55 gr room
0,5 sneetje Parmaham
5 gr gelatinepoeder
25 gr water
110 gr suiker
165 gr room
65 gr Griekse yoghurt
22 gr yoghurtpoeder
30 gr limoensap
415 gr room
Voor de mangocoulis:
250 gr mangopuree
125 gr passievruchtenpuree
70 gr suiker
10 gr mangoazijn
10 gr amandelmelk
70 gr suikersiroop
0,5 limoen, het sap
0,6 gr xantana gom
Voor de gelei vegetal:
50 gr dessertwijn
200 gr water
12 gr vegetal
Extra:
hotelcake
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de panna cotta:

Doe de melk, de room, de zaadjes van de vanillestok en het stukje Parmaham samen in een kommetje. Laat infuseren op een zacht vuurtje.

Week het gelatinepoeder gedurende 20 minuten in het water. Giet de geïnfuseerde massa nu op de gelatine en meng.

Doe de suiker, de room, de Griekse yoghurt, het yoghurtpoeder en het limoensap in een kom. Meng er de geïnfuseerde massa met daarin ook de opgeloste gelatine onder.

Klop de room op tot de dikte van platte kaas en spatel deze onder het mengsel. Giet de panna cotta in potjes of vormpjes en laat opstijven in de diepvries (minimum 1 uur).

Maak de mangocoulis:

Meng alle ingrediënten voor de coulis. Giet de coulis in vormpjes of bovenop de panna cotta. Laat opstijven

Gelei van vegetal  (vliesje rond de eidooier):

Meng 200 gr water met 50 gram dessertwijn en 12 gram vegetal. Verwarm op het vuur tot 80 graden. Zet van het vuur. Haal de ‘eidooiers’ uit de diepvries en haal ze door de gelei.

Serveren:

Snijd een hotelcake in plakken en stans er met een dresseerring rondjes uit. Leg de panna cotta bovenop de cake. Laat op kamertemperatuur komen. 

Wijntip: Bordeaux Sauterne Pavois d’Or 2015.