Speculaasparfait met rolbiscuit en kaneelsaus

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Roger van Damme Desserts

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 eieren
150 gr suiker
700 gr room, half opgeklopt
1 tl speculaaskruiden
2 el pistachenootjes, geroosterd en fijngehakt
2 el melkchocolade, zeer fijn gesneden
350 gr eieren
210 gr suiker
105 gr zetmeel
1 pot speculaaspasta
50 gr kaneellikeur
50 gr speculaaslikeur
65 gr suiker
100 gr eidooier
250 gr room

Bereiden:

Maak de parfait:

Verwarm de eieren, erdooiers en suiker in een pan tot 85°C (gebruik een thermometer). Giet de massa in een kom van de keukenrobot en klop 5 minuten op tot een dubbel volume. In pattisiertermen wordt dit 'pâte à bombé' genoemd. Voeg aan deze 'pâte à bombé' de overige ingrediënten toe, behalve de room en de fijngemalen speculaaskoekjes Spatel er tot slot de room onder. Lepel dit mengsel in een spuitzak en spuit in vormen naar keuze (cilinders, balken...). Plaats de vormen in de vriezer en haal ze er pas uit wanneer ze bevroren zijn. Verwijder de bevroren parfait voorzichtig uit de vormen en zet ze terug in de diepvriezer. Haal ze een half uur voor het serveren uit.

Maak de rolbiscuit:

Klop eieren en suiker op met een klopper. Verwarm al kloppen in een pan tot 37°C. Giet de vloeistof over in de kom van de keukenrobot en klop tot een luchtige massa. Meng bloem en zetmeel en zeef ze. Spatel ze kort onder de massa. Verwarm de oven voor op 220°C. Leg een bakmatje op een bakplaat. Verdeel de biscuit er gelijkmatig over. Bak gedurende 6 tot 8 minuten in de oven. Schuif de biscuit na het bakken onmiddellijk van de bakplaat, draai hem om op bakpapier en laat afkoelen. Smeer hem in met speculaaspasta en rol hem strak op met behulp van een rolstok (deegrol). Zet de rol in de diepvriezer en laat hem kort invriezen. Zo kan je er fijne rolletjes van snijden.

Maak de kaneelsaus:

Klop de likeuren, dooiers en suiker op in een pan en verarm tot 85°C. Giet het mengsel vervolgens in een mengkom. Leg plasticfolie op het mengsel om te voorkomen dat er een velletje komt en laat afkoelen. Spatel er de opgeklopte room onder en bewaar in de koelkast.

Serveren:

Crunch de koekjes en strooi ze uit en haal de parfait uit de diepvries. Rol de parfait door de koekkruimels en leg op het bord. Schep er met de lepel een streepje sabayon naast. Snijd de biscuit met een kartelmes voorzichtig in stukjes en dresseer mooi op het bord.

Uit het boek "Bakken met Roger van Damme"

Verras je vrienden en huisgenoten met lekkere sandwiches, roomboter croissants of echt Frans stokbrood, met krakend verse koffiekoeken, eclairs of frangipanetaartjes waar zelfs een bakker jaloers op wordt. Bak je eigen vieruurtje met speculaaskoekjes, amandelkrullen, madeleintjes en rotsjes. Word de bakkampioen van je wijk met de chocoladetaart van Roger, oma’s appeltaart, een vederlichte kaastaart of aardbeienbavarois.

Met dit bakboek van Roger van Damme kan het gewoon niet meer mislukken. Alle recepten komen rechtstreeks uit het tv-programma ‘Bakken’ van njam! De instructies zijn helder en duidelijk en zowel geschikt voor de absolute leek als voor het geoefende bakwonder. Bij elk recept geeft Roger bovendien diverse tips voor een perfect resultaat.

Voor de recepten liet Roger zich inspireren door een meer dan 120 jaar oud receptenboekje van zijn overgrootvader Hubert. Die was de allereerste van een generatie bakkers in de familie van Damme. Voor dit boek selecteerde Roger van Damme meer dan 35 klassieke bereidingen van brood, taart en gebak. Ze zijn onderverdeeld in vijf bakmomenten: ontbijt, picknick, vieruurtje, feest en koekjes bakken. Roger zet ze naar zijn hand en geeft er zijn persoonlijke toets aan.

  • Titel: Bakken met Roger van Damme
  • Uitvoering: Hard Cover
  • ISBN: 978-90-5916799-5
  • Pagina's: 192
  • Fotografie: Frank Croes
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Bakken met Roger van Damme

Inspiratie & blog