Speculaasparfait met rolbiscuit en kaneelsaus

Speculaasparfait met rolbiscuit en kaneelsaus
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Bakken met Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de parfait:
2 eieren
2 eidooiers
150 gr suiker
700 gr room, half opgeklopt
1 tl speculaaskruiden
2 el pistachenootjes, geroosterd en fijngehakt
2 el melkchocolade, zeer fijn gesneden
10 speculaaskoekjes, fijngemalen + extra
Voor de biscuit:
350 gr eieren
210 gr suiker
105 gr patisseriebloem
105 gr zetmeel
1 pot speculaaspasta
Voor de kaneelsaus:
50 gr kaneellikeur
50 gr speculaaslikeur
65 gr suiker
100 gr eidooier
250 gr room
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de parfait:

Verwarm de eieren, erdooiers en suiker in een pan tot 85°C (gebruik een thermometer). Giet de massa in een kom van de keukenrobot en klop 5 minuten op tot een dubbel volume. In pattisiertermen wordt dit 'pâte à bombé' genoemd. Voeg aan deze 'pâte à bombé' de overige ingrediënten toe, behalve de room en de fijngemalen speculaaskoekjes Spatel er tot slot de room onder. Lepel dit mengsel in een spuitzak en spuit in vormen naar keuze (cilinders, balken...). Plaats de vormen in de vriezer en haal ze er pas uit wanneer ze bevroren zijn. Verwijder de bevroren parfait voorzichtig uit de vormen en zet ze terug in de diepvriezer. Haal ze een half uur voor het serveren uit.

Maak de rolbiscuit:

Klop eieren en suiker op met een klopper. Verwarm al kloppen in een pan tot 37°C. Giet de vloeistof over in de kom van de keukenrobot en klop tot een luchtige massa. Meng bloem en zetmeel en zeef ze. Spatel ze kort onder de massa. Verwarm de oven voor op 220°C. Leg een bakmatje op een bakplaat. Verdeel de biscuit er gelijkmatig over. Bak gedurende 6 tot 8 minuten in de oven. Schuif de biscuit na het bakken onmiddellijk van de bakplaat, draai hem om op bakpapier en laat afkoelen. Smeer hem in met speculaaspasta en rol hem strak op met behulp van een rolstok (deegrol). Zet de rol in de diepvriezer en laat hem kort invriezen. Zo kan je er fijne rolletjes van snijden.

Maak de kaneelsaus:

Klop de likeuren, dooiers en suiker op in een pan en verarm tot 85°C. Giet het mengsel vervolgens in een mengkom. Leg plasticfolie op het mengsel om te voorkomen dat er een velletje komt en laat afkoelen. Spatel er de opgeklopte room onder en bewaar in de koelkast.

Serveren:

Crunch de koekjes en strooi ze uit en haal de parfait uit de diepvries. Rol de parfait door de koekkruimels en leg op het bord. Schep er met de lepel een streepje sabayon naast. Snijd de biscuit met een kartelmes voorzichtig in stukjes en dresseer mooi op het bord.

Beoordeling