Sorbet van meloen met gemarineerde meloenballetjes

Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de kaviaar:
250 g meloensap
2 g Algin (Texturas)
500 g water
2,5 g Calcic (Texturas)
voor de sorbet:
50 g water
0,5 blaadje gelatine, geweekt in koud water
1 vanillestok, het merg er uit geschraapt
0,5 stengel citroengras, fijngesneden
1 takje munt
200 g gepureerde cavaillonmeloen
40 g suiker
voor de meloen balletjes:
140 g suiker
200 g water
1 citroen, sap en rasp
1 kruidnagel
1 takje verse munt, blaadjes fijngesneden
1 cavaillonmeloen
voor de vanille druppel:
200 g isomaltsuiker
6 druppels vanille-olie
voor de afwerking: limoenblaadjes
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de kaviaar van meloen:

Voor het sap: mix de meloenstukken in een blender. Giet de puree door een koffiefilter en laat uitlekken tot 250 gram helder sap.

Doe er de Algin bij en mix het sap met een staafmixer. Doe hetzelfde met het water en de Calcic.

Zuig met een injectiespuit (van de apotheek, met een doorsnede tussen 1 en 4 mm) de meloenmassa op en laat het druppelen in het Calcicwater. Er zullen zich onmiddellijk stevige balletjes vormen.

Zeef de balletjes uit het water of gebruik een schuimspaan.

Maak de sorbet van meloen:

Kook het water. Voeg er het lege vanillestokje, de stukjes citroengras, de munt en de uitgeknepen gelatine aan toe. Dek de pan af met plasticfolie en laat 10 minuten trekken.

Zeef de massa en roer de suiker door het water. Mix met een staafmixer de meloenpuree erdoor. Giet de massa in een ijsmachine en draai er sorbet van.

Maak de gemarineerde meloenballetjes:

Laat suiker en water 5 minuten koken. Voeg er de kruiden, het sap en de geraspte citroenschilletjes aan toe. Sluit de pan af met plasticfolie en laat 20 minuten trekken.

Haal ondertussen met een parisiennelepeltje kleine balletjes uit de meloen. Zeef de infusie en laat de balletjes in de siroop marineren. Laat verder afkoelen.

Maak de suikerdruppel van vanille-olie:

Smelt de isomaltsuiker in een pan tot 106 °C.

Doop een metalen ring in de suiker en trek die met een pincet naar boven. Zo ontstaat er een vliesje onderaan de ring.

Druppel met een spuitflesje of een pipet een druppel vanilleolie op het suikervliesje. Blaas zachtjes in de ring tot er zich een kleine bel vormt.

Door het gewicht van de olie trekt de bel naar beneden waardoor zich een staafje aan het belletje vormt. Breek het staafje voorzichtig af.

Je kunt de isomaltsuiker eventueel opnieuw verwarmen, mocht de temperatuur te laag zijn en de suiker kristalliseren.

Gebruik de druppel als decoratie.

Beoordeling