Schelvisstoemp met prei en een gepocheerd ei

Schelvisstoemp met prei en een gepocheerd ei
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek Bier zkt vis
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de mosterdsaus:
2 dl visfumet
1 kl roux
peper - zout
1 el graanmosterd
worcestersaus
Voor de stoemp:
350 gr geschilde, vastkokende aardappelen
1 grote, geschilde wortel
1 grote, gepelde ui
nootmuskaat
2 el gehakte peterselie
1 el boter
1 dikke staaf prei
400 gr schelvisfilet, ontveld
4 el witte azijn
4 eieren
150 gr gefileerde en gerookte sprot
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de mosterdsaus:

Breng de visfumet aan de kook. Klop er de koffielepel roux door. Breng hem op smaak met peper en zout en roer er een eetlepel graantjesmosterd en een scheut worcestersaus door

Maak de stoemp:

Snijd de aardappelen, de wortel en de ui in grote stukken. Kook ze samen gaar en giet alles af. prak met de aardappelstamper. Kruid deze stoemp af met peper, zout en een mespuntje nootmuskaat. Roer er de gehakte peterselie en een eetlepel boter door en houd hem warm.

Snijd de prei eerst overlangs door en dan in staafjes van 3 tot 4 cm. Was hem onder koud stromend water. Gaar hem daarna gedurende ongeveer 5 minuten in een stoommandje boven kokend water. Houd ook de prei warm.

Maak de schelvis en de eieren:

Leg dan de schelvisfilets in het stoommandje en laat die ook zo’n 5 minuten stomen. Breng een pan met ruim water en ongeveer 4 eetlepels azijn aan de kook. Breek de eieren in 4 aparte kommetjes. Laat de eieren één voor één in het zacht kokende water glijden en laat ze daar zo’n 3 minuten in pocheren. Haal ze er met een schuimspaan weer uit en leg ze op een stukje keukenpapier.

Serveren:

Schep op elk (warm) bord enkele lepels stoemp en verdeel de gestoomde preiblaadjes erover. Verdeel de schelvis in grote stukken en leg die voorzichtig op de prei. Leg een laag sprotfilets op de schelvis. Leg op elk bord, op de laag sprotfilets, een gepocheerd ei. Giet enkele lepels mosterdsaus rond het gerechtje alvorens op te dienen. Gebruik verder geen zout meer: sprotfilets smaken zelf redelijk zout.

Biertip van Jan:

Hopus met schelvis.

Dit is een uitgebalanceerd gerechtje: het zachte, delicate van de schelvis en het eitje, het smeuïge van de stoemp en dan een fl ink gepekelde sprot-dash ertussendoor. Een sterk, mineraal bier dat lang in de mond blijft, hoort hier helemaal bij. Met dank aan de brouwer voor het kleine borrelglaasje waarmee de laatste gist op de bodem wordt gedegusteerd: dat past dan weer perfect bij de sprot.