Schelvis met preistoemp en hollandaisesaus

Schelvis met preistoemp en hollandaisesaus
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek De Dagschotel
Zoals gezien in tv-programma De Dagschotel
Hoeveelheid Ingrediënt
1 schelvis (ca. 2,5 kg)
300 g boter + 1 klontje voor het stoven van de prei
8 aardappelen
2 grote stoofpreien
4 eidooiers
0,25 partje citroen
zout - peper - cayennepeper - nootmuskaat
extra: pureestamper
Recept afdrukken

Bereiden:

Kuis de vis. Verwijder de vinnen, snijd de kop en staart eraf en versnijd in 4 stukken. Breng een grote kookpot gezouten water aan de kook. Doe de vis erbij en draai het vuur lager zodat het water niet te hard kookt maar zachtjes rimpelt. Kook de vis in ongeveer 15 minuten gaar.

Smelt de boter op een laag vuur om ze te klaren. Schep het schuimend bovenlaagje eraf en laat de pan een paar minuten staan, zodat de nog rondzwevende eiwitdeeltjes naar de bodem kunnen zakken. Giet de vloeibare boter, die helder moet zijn, voorzichtig over in een pot. Het is de bedoeling dat de eiwitdeeltjes in de pan achterblijven.

Kuis de prei. Verwijder het groen, snijd doormidden en spoel grondig af onder koud stromend water. Smelt een klontje boter in een kookpot. Doe de prei erbij en kruid af met peper en zout. Voeg een klein scheutje water toe en stoof gaar met het deksel op de pot.

Klop de eidooiers los in een kleine kookpot of sauteuse en voeg een klein scheutje water toe. Zet op een laag vuur en klop de eieren luchtig tot ze beginnen binden. Haal de kookpot van het vuur maar blijf roeren. Giet de boter er onder voortdurend roeren beetje bij beetje bij. Breng op smaak met een snuifje zout, een klein snuifje cayennepeper en enkele druppels citroensap.

Giet de aardappelen af en pureer met de stamper. Meng de prei eronder en breng op smaak met nootmuskaat.

Serveren:

Verdeel de puree over vier voorverwarmde borden. Serveer samen met de vis en een flinke lepel hollandaisesaus.

Weetje:

Geklaarde boter stolt bij afkoeling en kan, in een goed afgesloten pot, maandenlang in de koelkast bewaard worden.

Beoordeling