Schelvis met preistoemp en hollandaisesaus

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in De Dagschotel
Foto: Frank Croes ©

Ontdek alles over het Dijleland

Ontdek alles over het Dijleland

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 schelvis (ca. 2,5 kg)
300 g boter + 1 klontje voor het stoven van de prei
8 aardappelen
2 grote stoofpreien
4 eidooiers
0,25 partje citroen
zout - peper - cayennepeper - nootmuskaat
extra: pureestamper

Bereiden:

Kuis de vis. Verwijder de vinnen, snijd de kop en staart eraf en versnijd in 4 stukken. Breng een grote kookpot gezouten water aan de kook. Doe de vis erbij en draai het vuur lager zodat het water niet te hard kookt maar zachtjes rimpelt. Kook de vis in ongeveer 15 minuten gaar.

Smelt de boter op een laag vuur om ze te klaren. Schep het schuimend bovenlaagje eraf en laat de pan een paar minuten staan, zodat de nog rondzwevende eiwitdeeltjes naar de bodem kunnen zakken. Giet de vloeibare boter, die helder moet zijn, voorzichtig over in een pot. Het is de bedoeling dat de eiwitdeeltjes in de pan achterblijven.

Kuis de prei. Verwijder het groen, snijd doormidden en spoel grondig af onder koud stromend water. Smelt een klontje boter in een kookpot. Doe de prei erbij en kruid af met peper en zout. Voeg een klein scheutje water toe en stoof gaar met het deksel op de pot.

Klop de eidooiers los in een kleine kookpot of sauteuse en voeg een klein scheutje water toe. Zet op een laag vuur en klop de eieren luchtig tot ze beginnen binden. Haal de kookpot van het vuur maar blijf roeren. Giet de boter er onder voortdurend roeren beetje bij beetje bij. Breng op smaak met een snuifje zout, een klein snuifje cayennepeper en enkele druppels citroensap.

Giet de aardappelen af en pureer met de stamper. Meng de prei eronder en breng op smaak met nootmuskaat.

Serveren:

Verdeel de puree over vier voorverwarmde borden. Serveer samen met de vis en een flinke lepel hollandaisesaus.

Weetje:

Geklaarde boter stolt bij afkoeling en kan, in een goed afgesloten pot, maandenlang in de koelkast bewaard worden.

Uit het boek "De Dagschotel"

De Dagschotel: 36 succesrecepten van njam-chefs Peter Goossens, Roger van Damme, Peppe Giacomazza, Johan Segers, Jan Buytaert en Chiara van Emrik.

In “De dagschotel” maken de njam-chefs eenvoudige en lekkere gerechten klaar, die je zelf in een handomdraai op tafel kan toveren. Een aantal van deze gerechten zijn alledaagse klassiekers die je wellicht regelmatig klaarmaakt. Balletjes in tomatensaus, croque champignon, gehaktbrood met krieken, rodekool met appeltjes… in dit boek geven de njam-chefs hun recepten prijs voor de ideale bereiding van deze traditionele gerechten.

Hou je meer van internationale toppers? We nemen je mee over de grenzen en maken Griekse moussaka, Italiaanse minestrone, Bretoense pannenkoeken en Amerikaanse crabcakes. Stuk voor stuk heerlijke maaltijden die snel en eenvoudig te bereiden zijn.

Of ben je op zoek naar inspiratie? Met wat variatie tover je de meest alledaagse recepten om tot overheerlijke maaltijden. Een omelet wordt een verrassend spiegelei met chorizo, cordon bleu krijgt een Italiaanse toets met salie, kip wordt vervangen door piepkuiken. En wat dacht je van zuurkool met zalm?

In dit boek vind je maar liefst 36 recepten om mee aan de slag te gaan! Of je nu kiest voor een traditionele bereiding of een nieuw culinair idee, met “De dagschotel” wordt elke maaltijd een feest!

  • Titel: De Dagschotel
  • Uitvoering: Soft Cover
  • Afmetingen: 205 x 270mm
  • ISBN: 978-90-5916-826-8
  • Pagina's: 176
  • Fotografie: Frank Croes
Lees meer over De Dagschotel

Inspiratie & blog