Ingrediënten
Bereiden:
Breng de rijst aan de kook in 800 ml water. Laat zo’n 15 minuten zachtjes koken tot de rijst beetgaar is en giet af.
Snijd de courgettes in blokjes van 0,5 cm. Halveer de kerstomaten. Pers de knoflook.
Verhit een scheut olijfolie in een pan en bak de scampi’s kort aan op hoog vuur, 30 tot 60 seconden per zijde volstaat. Kruid met het paprikapoeder, zout en zwarte peper. Ze moeten niet gaar zijn, maar door ze aan te bakken, krijgen ze extra veel smaak. Haal uit de pan.
Verhit een nieuwe scheut olijfolie in dezelfde pan van de scampi’s en bak de courgette, kerstomaten en knoflook 3 minuten op middelhoog vuur. Schep de tomatenpuree in de pan, laat 30 seconden meebakken en blus met de room. Roer goed om. Voeg vervolgens de bruschetta rosso toe en kruid met zout en zwarte peper. Laat het geheel nog 5 à 7 minuten sudderen op een laag vuurtje, tot de courgetteblokjes gaar zijn.
Leg de scampi’s in de saus en laat nog 1 à 2 minuten pruttelen. Proef van de saus en breng verder op smaak met zout en zwarte peper. Serveer de scampi’s in tomatenroomsaus met de rijst.
