Ingrediënten
Bereiden:
Maak de tong:
Zet de tong op in koud water met een snuifje zout en breng aan de kook, tot de onzuiverheden komen bovendrijven. Kuis ondertussen 1 ui en 2 wortelen en snijd ze in grove stukken. Haal de tong uit het water en spoel ze zorgvuldig af onder koud stromend water.
Zet de tong een tweede keer op in koud water met wat zout. Voeg het bouquet marmite en de grofgesneden ui en wortelen toe. Laat eventjes koken, zet het vuur dan lager en laat de tong ongeveer 4 uur op een zacht vuurtje pruttelen.
Maak de madeirasaus:
Begin een uurtje voor het vlees klaar is aan de saus. Kuis hiervoor de rest van de ajuinen en wortelen en snijd in grote stukken. Pel de lookteentjes en snijd de selder in blokjes.
Smelt een klontje boter in een kookpot en stoof hierin laat de ui, knoflook, wortel en selder glazig. Roer er de tomatenpuree doorheen, voeg de bloem toe en meng goed door elkaar.
Doe 2 flinke pollepels van de bouillon waar de tong in kookt, bij de groenten. Meng alles rustig door mekaar. Voeg het bouquet garni toe. Snijd de tomaten in vier en voeg ze eveneens toe. Laat de saus verder sudderen op een zacht vuur.
Maak de champignons schoon, snijd ze in schijfjes en stoof aan in een klontje gesmolten boter. Giet de madeira bij de champignons en laat uitkoken tot de alcohol verdampt is. Giet de tomatensaus door een zeef bij de champignons. Breng op smaak met peper en zout.
Werk af:
Haal de tong uit de bouillon en spoel af onder koud stromend water. Pel de tong en snijd in schijfjes.
Serveren:
Leg een paar sneetjes tong op een bord en schep er de madeirasaus over. Serveer met aardappelpuree.
