Risotto van gerst met morieljes

Risotto van gerst met morieljes
Een recept van njam! chef Philippe Van den Bulck
Hoeveelheid Ingrediënt
200 g gerst, overnacht geweekt in ruim, koud water
2 sjalotten, fijngesnipperd
50 g gedroogde morieljes
1 teentje knoflook
4 el olijfolie
10 cl witte wijn
1 l groentebouillon (voeg voor de smaak 20g gedroogde morieljes toe)
100 g cashewnoten, geweekt in 2.5 dl water en sap van 1 citroen
2 el opgelegde kappertjes, goed uitgeperst en droog gedept
150 g groene aspergepunten
extra vierge olijfolie
notenolie
enkele rozemarijnblaadjes, fijngesnipperd
peper van de molen
zeezout
Recept afdrukken

Bereiden:

Week de morieljes een 30-tal minuten in lauwwarm water. Pers ze uit en snijd de morieljes op min of meer dezelfde grootte. Zeef het weekvocht voorzichtig door een koffiefilter of een heel fijne gaasdoek, dit om te vermijden dat er eventueel zand meekomt.

Verwarm de groentebouillon tot aan het kookpunt en voeg er het weekvocht van de morieljes aan toe.

Verwarm wat olijfolie in een ruime pan en laat hierin de sjalot mooi glazig stoven. Voeg de uitgelekte gerst toe en blus met de witte wijn. Voeg de bouillon toe wanneer de wijn bijna volledig is weg gekookt. Doe dit beetje bij beetje. Laat alles garen in ongeveer 30 minuten of tot wanneer de gerst gaar is en alles mooi romig wordt.

Kook ondertussen de groene aspergepunten in 2 minuten beetgaar in kokend, gezouten water en verfris onmiddellijk in ijswater.

Mix de cashewnoten samen met het weekvocht en het citroensap tot een smeuïge crème in een blender of met behulp van een staafmixer.

Voeg de cashewcrème toe aan de gerstrisotto en breng alles goed op smaak met peper van de molen en zeezout.

Verhit ongeveer 4 centimeter olie in een pannetje en fruit hierin de kappertjes. Je kan gemakkelijk controleren of de olie warm is door een stukje brood in de olie te laten vallen, als het stukje brood binnen de 15 seconden goudbruin is gekleurd, dan is de olie heet genoeg. Laat de gefruite kappertjes goed uitlekken op keukenpapier.

Bak de morieljes op in een pan met wat olijfolie en voeg er de knoflook en de fijngesnipperde rozemarijnblaadjes aan toe. Voeg vervolgens de aspergepunten toe en laat alles even warmstoven op een zacht vuur. Kruid met peper en zeezout.

Verdeel de risotto over de borden en schik er de morieljes en de aspergepunten op, werk af met de gefruite kappertjes en enkele druppels notenolie. 

Beoordeling