Reeribbetjes met mosterdsaus

Reeribbetjes met mosterdsaus
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Ook in njam! boek De Gastentafel
Zoals gezien in tv-programma De Gastentafel
Hoeveelheid Ingrediënt
4 reecarrés
100 gr jonge bladspinazie
10 aardappelen, geschild en in grove stukken
2 wortelen, geschild en in grove stukken
100 gr spruitjes, gehalveerd
2 rapen, geschild en in grove stukken
0,25 savooikool, grofgehakt
8 lapjes gezouten buikspek
1 ui, fijngesnipperd
500 ml wildfond
2 el graanmosterd
enkele takjes dragon
300 ml room
peper - zout
boter
Recept afdrukken

Bereiden: 

Zet een kookpot met een bodempje water op het vuur. Laat de spinazie er even in opkoken. Koel de deze vervolgens af met koud water en laat uitlekken. Druk het overtollige water uit de spinazie en zet even opzij.

Zet een pot op het vuur voor de stoemp. Doe hier de aardappelen, wortelen, spruitjes, rapen en savooikool in, breng aan de kook.

Snij het spek in dunne reepjes. Bak het mooi krokant in de pan met een fijngesnipperd uitje erbij.

Breng een liter wildfond aan de kook en laat minstens 1/3 inkoken. Doe er vervolgens 200 ml room bij en laat nog even verder inkoken.

Giet de stoemp af, voeg er nog een extra klontje boter en scheutje room aan toe. Stamp fijn en roer er de gebakken spekjes onder. Kruid met peper en zout.

Hak de spinazie grof en warm deze op in een pannetje met een scheutje room. Kruid met peper en zout.

Bak de reeribbetjes rosé in een klontje boter. Haal de carrés uit de pan, doe een scheutje water in diezelfde pan en voeg 500 ml wildfond , 2 eetlepels graanmosterd en enkele takjes dragon toe. Laat inkoken tot een dikke mosterdsaus.

Serveren: 

Dresseer de spinazie en de stoemp mooi op de borden. Versnijd het vlees en leg het erbij. Werk af met een lepel mosterdsaus. 

Beoordeling