Primeurgroenten met zwarte truffel

Primeurgroenten met zwarte truffel
Een recept van njam! chef Philippe Van den Bulck
Hoeveelheid Ingrediënt
8 jonge loofwortelen
12 radijsjes
8 lente-uitjes
4 kleine artisjokken
4 snijbonen
4 groene asperges
3 dl verse groentebouillon
1 sjalot
1 teentje look
4 takjes tijm
1 laurierblad
enkele druppels xeres-azijn
80 gr koude boter, in kleine blokjes gesneden
40 gr gesteriliseerde zwarte wintertruffel + vocht
zwarte peper van de molen
zeezout
Recept afdrukken

Bereiden:

Bereid eerst alle groenten voor, schil wat nodig, snijd het loof bij en snijd de groenten op maat waar nodig.

Breng een grote pot gezouten water aan de kook en zet alvast een ruime schaal met ijswater klaar.

Gaar alle groenten apart voor tot ze beetgaar zijn en laat ze snel afkoelen in het ijswater. Laat de groenten vervolgens uitlekken op een doek.

Snipper de sjalot fijn en stoof deze kort aan in wat olijfolie, voeg de groentebouillon, het sap van de zwarte truffel, de tijm en laurier en de knoflook toe. Laat de groentebouillon zachtjes inkoken op een laag vuurtje tot ongeveer de helft.

Prak de truffel fijn met een vork.

Zeef de bouillon en warm de bouillon op tot tegen het kookpunt, voeg nu al roerende, beetje Primeurgroenten met zwarte truffel bij beetje de boter toe zodat de saus mooi indikt, voeg een scheutje Xérès-azijn toe en kruid met peper en zout.

Warm de groenten kort op in een pan onder deksel met een bodempje water en kruid met peper en zout, neem de pan van het vuur als het water bijna verdampt is en de groenten warm zijn, overgiet met de saus en wentel alle groenten goed om in de truffelsaus.

Schik de groenten mooi op voorverwarmde borden en serveer.

Geef jouw score