Pink Melon

Een recept van Roger van Damme, zoals gezien in Zoete Zonde

Ontdek de recepten uit dit gloednieuwe programma

Ontdek de recepten uit dit gloednieuwe programma

Ingrediënten

Even geduld...
300 gr watermeloen
200 gr water
200 gr suiker
5 gr rozenblaadjes, gedroogd
10 gr roze peperkorrels
50 gr tomaat
30 gr witte balsamicoazijn
0.4 gr xantana
1/2 watermeloen
200 gr water
150 gr suiker
10 blaadjes citroenverbena
1 limoen
20 minitomaatjes (kerstomaatjes, bestomaatjes)
10 tomaten
100 gr water
snuifje zout
30 gr desmeringue
0.1 gr xantana
1 gr albumina
5 gr suiker
200 gr water
100 gr lycheesiroop
5 gr rozenblaadjes, gedroogd
1/2 limoen, het sap
1.25 gr gellan
2 gr agar agar

Bereiden: 

Gazpacho van watermeloen:

Breng het water en de suiker aan de kook en voeg de peperkorrels en de rozenblaadjes toe. Laat enkele  minuten infuseren en giet door een fijne zeef op de stukken watermeloen. Voeg de tomaat toe en mix tot een gladde massa in de blender. Fris de gazpacho op met de witte balsamico en voeg de xantana toe voor binding. Verwijder eventueel schuim en bewaar de bouillon in de koelkast tot gebruik.

Gegrilde watermeloen:

Snijd een watermeloen in plakken van minstens 1 cm. Verhit een grillpan en gril de watermeloen 2 keer, zodat er een mooie ruit ontstaat. 

Gekonfijte minitomaatjes:

Breng het water en de suiker aan de kook en voeg de citroenverbena en het limoensap toe. Laat enkele minuten infuseren en voeg de minitomaatjes toe.  Bewaar ze in het afgekoelde suikerwater in de koelkast tot gebruik.

Tomatenschuimpjes:

Mix de tomaten met het water en een snuifje zout fijn in een blender. Vul een petfles met de massa en laat 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Prik enkele gaten in de fles en laat de massa ontdooien boven een opvangbak. Weeg 50 g ontdooid tomatenwater af en meng met de overige ingrediënten. Klop de massa tot stijve pieken in een keukenrobot op lage snelheid. Spuit 80 dopjes en laat een nachtje drogen in een droogoven op 50 °C (of in een gewone oven op 90° C gedurende 4 uur).

Lychee-rozengelei:

Breng het water aan de kook en voeg de rozenblaadjes en het limoensap toe. Laat enkele minuten minuten infuseren en giet door een fijne zeef. Voeg het lycheesiroop, de agar agar en de gellan toe. Meng met een garde en breng aan de kook. Stort een laag uit (6 mm) op een bakplaat bekleed met plasticfolie en laat volledig afkoelen. Steek uit in de gewenste vorm.

Serveren:

Schik de gegrilde watermeloen en de gekarameliseerde tomaatjes mooi op een bord. Leg er enkele hot lips-bloemetjes, zeste van limoen, tomatenschuimpjes, blaadjes munt, compote van tomaat, basilicumblaadjes en enkele bolletjes watermeloen bij. Werk verder af met rondjes lychee-rozengelei en besprenkel met de gazpacho van watermeloen. 

Nvdr: de recepten van de overige bereidingen vind je in het boek “Een groot gebaar”. 

Uit het boek "Een Groot Gebaar"

"In dit boek geef ik al mijn geheimen prijs. Ik heb er mijn beste dessertborden van de afgelopen 20 jaar in verzameld, aangevuld met tal van nieuwe bereidingen. “Een groot gebaar” zou een antwoord moeten zijn op de vele vragen die ik in mijn carrière gekregen heb, vragen van hobbykoks én professionals. Daarom biedt dit boek voor elk niveau wat wils. Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept. De schetsen naast de foto’s tonen hoe een dessertbord wordt opgebouwd. En voor alle dessertliefhebbers heb ik nog een extra “easy way” versie gemaakt: uit elk dessert haal ik een eenvoudige basisbereiding die ik in een glaasje presenteer. Ik hoop dat jullie dit gebaar appreciëren."

Lees meer over Een Groot Gebaar

Inspiratie & blog