Pijlinktvis met linzen

Pijlinktvis met linzen
Een recept van njam! chef Piet Huysentruyt
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
2 sjalotten, fijngesnipperd
1 teentje look, fijngesnipperd
20 gr gerookt spek, in blokjes
1 takje rozemarijn
1 takje tijm
1 blaadje laurier
150 gr beluga linzen
400 ml water
1 blokje kippenbouillon
1 el inktvisinkt (optioneel)
4 pijlinktvissen
4 rijstvellen
1 plakje foie gras
boter
peper - zout
Voor de rucolamayonaise:
150 gr rucola
1 el mosterd
2 el water
1 eiwit
2 el chardonnay azijn
4 dl arachideolie
Voor de lookmayonaise:
1 ei
2 teentjes look
2 el water
3 el witte wijnazijn
4 dl arachideolie
Voor de vinaigrette:
4 el chardonnay azijn
2 el sojasaus
6 el olijfolie
2 el hazelnootolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Stoof de sjalotjes, de look en de blokjes spek aan in een klontje boter. Voeg de rozemarijn, tijm, laurier en de linzen toe. Bevochtig met water en kruid met peper, zout en een blokje kippenbouillon. Voeg optioneel nog een lepel inktvisinkt toe. Laat zachtjes koken tot alle vocht opgenomen is.

Hak de rucola grof. Doe samen met de mosterd, het water, het eiwit en de chardonnay azijn in een maatbeken en mix tot een puree. Voeg vervolgens straalsgewijs de arachideolie toe tijdens het mixen en mix tot je een dikke mayonaise overhoudt.

Maak nu de lookmayonaise. Mix het ei samen met de teentjes look, het water en de witte wijnazijn. Voeg straalsgewijs de arachideolie toe tijdens het mixen. Mix tot je een dikke mayonaise overhoudt.

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette.

Frituur de rijstvelletjes kort in een friteuse op 180 graden.

Serveren:

Doe de lookmayonaise en de rucolamayonaise in spuitzakken.

Bak de pijlinktvissen kort aan op hoog vuur.

Zet een dresseerring in het midden van het bord en schep de linzen er in. Schik de pijlinktvissen er mooi rond. Leg er enkele blokjes foie gras bij. Werk af met toefjes rucolamayonaise, toefjes lookmayonaise, de kroepoek van rijstvellen en enkele rucolablaadjes.