Ingrediënten
Bereiden:
Stoof de sjalotjes, de look en de blokjes spek aan in een klontje boter. Voeg de rozemarijn, tijm, laurier en de linzen toe. Bevochtig met water en kruid met peper, zout en een blokje kippenbouillon. Voeg optioneel nog een lepel inktvisinkt toe. Laat zachtjes koken tot alle vocht opgenomen is.
Hak de rucola grof. Doe samen met de mosterd, het water, het eiwit en de chardonnay azijn in een maatbeken en mix tot een puree. Voeg vervolgens straalsgewijs de arachideolie toe tijdens het mixen en mix tot je een dikke mayonaise overhoudt.
Maak nu de lookmayonaise. Mix het ei samen met de teentjes look, het water en de witte wijnazijn. Voeg straalsgewijs de arachideolie toe tijdens het mixen. Mix tot je een dikke mayonaise overhoudt.
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette.
Frituur de rijstvelletjes kort in een friteuse op 180 graden.
Serveren:
Doe de lookmayonaise en de rucolamayonaise in spuitzakken.
Bak de pijlinktvissen kort aan op hoog vuur.
Zet een dresseerring in het midden van het bord en schep de linzen er in. Schik de pijlinktvissen er mooi rond. Leg er enkele blokjes foie gras bij. Werk af met toefjes rucolamayonaise, toefjes lookmayonaise, de kroepoek van rijstvellen en enkele rucolablaadjes.
