Ingrediënten
Bereiden:
Leg de piepkuikenfilets plat op het werkvlak.
Mix de ingrediënten voor de vulling fijn in de keukenmachine en verdeel het mengsel over de filets.
Rol op en druk stevig aan. Wikkel twee plakjes lardo om ieder rolletje.
Leg ze naast elkaar in een ovenschaal en bak 15 minuten in de voorverwarmde oven van 160°C.
Schil de pastinaken, snij ze in stukjes en kook ze gaar in de bouillon. Mix de groente (zonder kookvocht) en meng er de boter en de olijfolie door. Breng op smaak met peper en zout.
Schil de zoete aardappel en snij deze (met de mandoline) in dunne schijven. Frituur ze kort in een bodempje olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Frituur ook de salieblaadjes een paar seconden.
Haal de piepkuikenrolletjes uit de oven. Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan en bak ze rondom krokant en goudbruin.
Serveren:
Leg de rolletjes op voorverwarmde borden. Schep er wat van de pastinaakpuree naast en werk af met een chip van zoete aardappel en een salieblaadje. Schaaf er desgewenst nog wat truffel over.
Peppe's tip: spek van de rug van een Italiaans varken (Cinta Cinese), afgedekt met een dikke zoutlaag en specerijen. Het wordt gerijpt in de marmergroeven van Colonnata. Verwijder de zoutlaag voor gebruik. Dit spek smelt grotendeels weg tijdens de bereiding. Je kan het vervangen door vet spek (met weinig vlees) zonder zwoerd. Onze charmante kippen vonden we in
