Piepkuiken met spek en crème van pastinaak

Piepkuiken met spek en crème van pastinaak
Een recept van njam! chef Peppe Giacomazza
Hoeveelheid Ingrediënt
4 filets van piepkuiken
8 sneetjes lardo di colonnata
olijfolie
Voor de vulling:
200 gr lardo di colonnata
2 el ricotta
2 el gemalen parmezaan
2 el paneermeel
Voor de pastinaakcrème:
2 pastinaken
0,5 l kippenbouillon
1 el boter
2 kl olijfolie
peper
zout
Verder:
1 zoete aardappel
enkele blaadjes verse salie
truffel (facultatief)
Recept afdrukken

Bereiden:

Leg de piepkuikenfilets plat op het werkvlak.

Mix de ingrediënten voor de vulling fijn in de keukenmachine en verdeel het mengsel over de filets.

Rol op en druk stevig aan. Wikkel twee plakjes lardo om ieder rolletje.

Leg ze naast elkaar in een ovenschaal en bak 15 minuten in de voorverwarmde oven van 160°C.

Schil de pastinaken, snij ze in stukjes en kook ze gaar in de bouillon. Mix de groente (zonder kookvocht) en meng er de boter en de olijfolie door. Breng op smaak met peper en zout.

Schil de zoete aardappel en snij deze (met de mandoline) in dunne schijven. Frituur ze kort in een bodempje olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Frituur ook de salieblaadjes een paar seconden.

Haal de piepkuikenrolletjes uit de oven. Verhit een beetje olijfolie in een koekenpan en bak ze rondom krokant en goudbruin.

Serveren:

Leg de rolletjes op voorverwarmde borden. Schep er wat van de pastinaakpuree naast en werk af met een chip van zoete aardappel en een salieblaadje. Schaaf er desgewenst nog wat truffel over.

Peppe's tip: spek van de rug van een Italiaans varken (Cinta Cinese), afgedekt met een dikke zoutlaag en specerijen. Het wordt gerijpt in de marmergroeven van Colonnata. Verwijder de zoutlaag voor gebruik. Dit spek smelt grotendeels weg tijdens de bereiding. Je kan het vervangen door vet spek (met weinig vlees) zonder zwoerd. Onze charmante kippen vonden we in