Peppe's basisrecept voor pasta met eieren

Peppe's basisrecept voor pasta met eieren
Een recept van njam! chef Peppe Giacomazza
Ook in njam! boek Peppe’s Bella Vita
Zoals gezien in tv-programma Peppe's Pasta
Hoeveelheid Ingrediënt
200 g rimacinatabloem
2 eieren
1 scheutje olijfolie
Recept afdrukken

De meeste deegwaren zijn gemaakt op basis van eieren en bloem. Kies voor seloma rimacinata: extra fijngemalen bloem van harde tarwe. Gebruik één ei per honderd gram bloem. Het deeg dat hieronder bereid wordt, is het basisrecept voor pasta.

Maak het deeg:

Strooi de bloem uit over je werkblad en maak een vulkaantje. Stort het ei in de krater. Roer het ei met een vork door de bloem. Meerdere eieren voeg je geleidelijk toe. Blijf de hele tijd mengen.

Voeg een scheutje olijfolie toe voor de smaak en een betere mengbaarheid. Meng tot je een egaal deeg krijgt. Kneed het deeg tot een bal. Doe dit zorgvuldig. Hoe beter je kneedt, hoe beter je de deegbal kunt uitrollen tot pastavellen.

Laat rijzen:

Strooi wat bloem over het deeg (tegen het kleven) en dek af met een vochtige handdoek. Laat 15 minuten rusten op kamertemperatuur voor je aan de tagliatelle, ravioli of spaghetti begint.

Extra info:

Het geheim om thuis lekkere pasta te maken zit in de keuze van het soort bloem. Peppe gebruikt voor zijn gevulde pasta's enkel Semola rimacinata di grano duro. Deze bloemsoort is mooi van kleur, is elastisch door de vele gluten en blijft beetgaar. Makkelijk om te maken en smaakt verrukkelijk !

Gluten zijn nodig om de pasta 'elastisch' te maken. Bloem van Durum tarwe bevat zulke sterke gluten en zijn bij uitstek geschikt om pasta van te maken. De (meeste) droge Italiaanse fabriekspasta wordt gemaakt van - speciaal voor dat doel gemalen - fijn griesmeel van Durum tarwe. Dit fijne griesmeel heet in Italië: Farina de semola di grano duro.

Om zelf verse pasta te maken kopen de Italianen ( in Italië) in de supermarkt Semola rimacinata di grano duro, dat is het zelfde griesmeel - maar nog iets fijner gemalen - dan dat wat de fabrieken voor de droge pasta gebruiken. (rimacinata = opnieuw gemalen).

Farina di grano tenero - tipo doppio zero is bloem van zacht graan - type dubbel nul - (ideaal) voor pizza maar kan ook gebruikt worden voor pasta. Deze bloem wordt wel wel eens 'Italiaans 00 bloem voor pasta' genoemd.

Let op: Met grano tenero (zacht graan) bedoelen Italianen alle andere tarwe dan grano duro (durum tarwe) ......en dus niet de 'zachte tarwe' die in grote delen van Europa verbouwd wordt. De goedkope kiloverpakkingen tarwebloem uit de supermarkt zijn vaak gemaakt van deze 'Europese zachte tarwe' en niet geschikt voor pasta (de bloem bevat te weinig gluten).

Vers pastadeeg kan je evnetueel ook maken van gewone tarwebloem, maar zal minder elastisch zijn en kookt snel 'te plat' waardoor het deeg zal beginnen plakken. Pastadeeg van gewone tarwebloem zal ook heel snel verkleuren.

Beoordeling