Bereiden:
Verwarm de oven voor op 200 °C met de grillstand aan en bedek een bakplaat met bakpapier. Breng een ruime kookpan gezouten water aan de kook voor de pasta.
Schik de pompoenblokjes op de bakplaat en hussel door met wat olijfolie, zout en zwarte peper. Zet ongeveer 20 à 30 minuten in de oven tot ze goudbruin en knapperig zijn.
Hak de cashewnoten grof en rooster ze zo'n 10 minuten mee in de oven in een apart schaaltje.
Kook de pasta in het kokende water zo'n 8 minuten voor al dente en 10 minuten voor beetgaar. Proef zeker even! Bewaar een kopje van het kookvocht en verkruimel daarin de bouillon.
Schep een klontje boter en de Italiaanse kruiden in een kommetje. Voeg er een snufje cayennepeper en een flinke snuf zout aan toe. Schep goed om. Schep de helft van de warme cashewnoten en al het paneermeel door het kruidenmengsel en zet even opzij.
Pel de knoflook. Schep driekwart van de spinazie in een maatbeker of blender. Voeg er de knoflook, het basilicum en de rest van de cashewnoten aan toe. Doe er een scheutje olie en de bouillon bij en kruid met zwarte peper. Mix tot een gladde pesto. (De bouillon is redelijk zout, proef dus eerst even of de pesto nog extra zout nodig heeft.)
Halveer de kerstomaten. Schep de penne, de spinaziepesto, de pompoenblokjes, de rest van de spinazie en de kerstomaten in een ovenschaal. Schep goed om. Strooi er het kruidige notenmengsel (zie tip) over. Schuif de ovenschaal nog zo'n 5 minuten onder de grill tot je een mooi goudbruin korstje krijgt.
Haal de pasta uit de oven en serveer meteen. Smakelijk!
Tip: Heb je liever een dikkere, krokante korst? Strooi eerst extra paneermeel over de pasta en strooi er daarna het kruidige notenmengsel over.
