Parelhoen met nieroogkreeftjes, manzanilla en pistachenoten

Parelhoen met nieroogkreeftjes, manzanilla en pistachenoten
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
2 jonge parelhoenen
250 gr champignons, fijngesneden
1 sjalot, fijngesnipperd
2 eidooiers
50 gr pistachenoten, gepeld en gehakt
350 gr keukenroom
2 dl manzanilla-sherry
1 kg nieroogkreeftjes
4 dl kippenbouillon
24 groenpuntasperges
200 gr pasta nero
1 el gehakte platte peterselie
1 verse gemberknol
peper - zout
olijfolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Snijd de borststukken uit de parelhoenen, laat er het vleugelbeentje aan en been de bouten uit (of laat dit door de poelier doen, vraag wel het karkas mee). Hak het vlees van de bouten fijn of draai het door de vleesmolen (grove schijf). Bak het karkas aan in een beetje boter, voeg er de bouillon en 250 gram room aan toe en laat zachtjes inkoken.

Pel de kreeftjes, verwijder de darmkanalen, plet de schalen en koppen in een vijzel en doe bij de bouillon. Laat 4 kreeftjes heel voor de afwerking.

Meng voor de vulling het gehakte parelhoenvlees met champignons, sjalot, eidooiers, pistaches, peper en zout. Laat enkele uren rusten in de koelkast.

Snijd de borststukken langs de binnenuit open, vul ze met het gehaktmengsel en bind ze op met keukentouw. Laat de gevulde filets een nacht rusten in de koelkast.

Zeef de bouillon, voeg de manzanilla toe en laat inkoken tot de gewenste dikte. Kruid de saus met een beetje versgeraspte gember, peper en zout. Klop er vlak voor het serveren een eidooier en wat room onder.

Bak de gevulde filets zachtjes aan met een klontje boter en laat ze een halfuurtje garen in een voorverwarmde oven op 180°.

Bak de kreeftenstaartjes kort krokant in boter.

Stoom de aspergepunten en de hele kreeftjes. Kook de pasta nero +- 6 min. in water met zout en olijfolie, giet af en schud op met een beetje peper en grof zout.

Serveren:

Schik op de warme borden een parelhoenfilet (zonder touwtjes en in drie plakken versneden), een drietal kreeftenstaartjes en enkele asperges. Werk af met een kreeftje en wat saus. Serveer nog extra saus in een diepe lepel en geef de pasta nero apart.