Ingrediënten
Bereiden:
Haal voor de opgevulde de kleine ‘sous-filet’ van de filets af. Mix de vier ‘sous-filets’ met een eiwit tot een mooie farce, kruid goed met peper en zout en roer er de room onder. Blancheer de bladen spinazie, koel af en dep droog. Leg de filets open met de velzijde naar onder en snijd ze lichtjes in langs de zijkant. Beleg met de spinazie, verdeel er de farce over, kruid met peper en zout en klap de filets dicht. Beboter een vel aluminiumfolie en rol er de filet in. Leg de vier rollen in een ingeboterde ovenschaal, giet er wat warme kippenbouillon bij en gaar ca. 25 min. in een voorverwarmde oven op 150°. Neem uit, laat afkoelen, verwijder de folie en bak de rollen aan in bruisende boter tot het vel krokant is. Snijd vlak voor het serveren in schijven.
Reinig de morieljes zorgvuldig. Bak ze aan in schuimende boter, kruid met peper en zout.
Kook voor de mousseline de geschilde aardappelen in gezouten water tot heel zacht. Giet af, droog op het fornuis en pureer. Werk op met de warme melk en boter, kruid af met peper en zout. Klop luchtig op het vuur.
Laat voor de saus de gedroogde morieljes weken in porto en cognac. Snijd de champignons in fijne stukken en stoof samen met een fijngesneden sjalot en de parures van de morieljes aan in bruisende boter. Voeg de geweekte morieljes met hun weekvocht toe en laat inkoken. Doe er de fond bij, kook even in en passeer de saus. Werk eventueel af met wat truffeljus en een klontje boter.
Serveren:
Leg een dikke punt van de aardappelmousseline op het bord, strijk open met een kleine spatel en leg er enkele plakken kip op. Werk af met gebakken morieljes, enkele takjes mosterdsla (optioneel), een gegaarde en geglaceerde jonge ui en wat saus.
