Opgevulde bressekip met spinazie, morieljes en aardappelmousseline

Opgevulde bressekip met spinazie, morieljes en aardappelmousseline
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de opgevulde filet:
4 filets van bressekip met vel en vleugeltje eraan
1 eiwit
50 ml room
100 gr spinazie
kippenbouillon
peper
zout
Voor de gebakken morieljes:
150 gr verse morieljes
45 gr boter
Voor de aardappelmousseline:
350 gr ratte-aardappelen
160 gr ongezouten boter
100 gr volle melk
Voor de saus van morieljes:
parures van de geschoonde morieljes
boter
15 gr gedroogde morieljes
100 gr Parijse champignons
50 ml rode porto
35 ml cognac
400 ml sterke bruine fond
truffeljus/morieljesjus (optioneel)
Recept afdrukken

Bereiden:

Haal voor de opgevulde de kleine ‘sous-filet’ van de filets af. Mix de vier ‘sous-filets’ met een eiwit tot een mooie farce, kruid goed met peper en zout en roer er de room onder. Blancheer de bladen spinazie, koel af en dep droog. Leg de filets open met de velzijde naar onder en snijd ze lichtjes in langs de zijkant. Beleg met de spinazie, verdeel er de farce over, kruid met peper en zout en klap de filets dicht. Beboter een vel aluminiumfolie en rol er de filet in. Leg de vier rollen in een ingeboterde ovenschaal, giet er wat warme kippenbouillon bij en gaar ca. 25 min. in een voorverwarmde oven op 150°. Neem uit, laat afkoelen, verwijder de folie en bak de rollen aan in bruisende boter tot het vel krokant is. Snijd vlak voor het serveren in schijven.

Reinig de morieljes zorgvuldig. Bak ze aan in schuimende boter, kruid met peper en zout.

Kook voor de mousseline de geschilde aardappelen in gezouten water tot heel zacht. Giet af, droog op het fornuis en pureer. Werk op met de warme melk en boter, kruid af met peper en zout. Klop luchtig op het vuur.

Laat voor de saus de gedroogde morieljes weken in porto en cognac. Snijd de champignons in fijne stukken en stoof samen met een fijngesneden sjalot en de parures van de morieljes aan in bruisende boter. Voeg de geweekte morieljes met hun weekvocht toe en laat inkoken. Doe er de fond bij, kook even in en passeer de saus. Werk eventueel af met wat truffeljus en een klontje boter.

Serveren:

Leg een dikke punt van de aardappelmousseline op het bord, strijk open met een kleine spatel en leg er enkele plakken kip op. Werk af met gebakken morieljes, enkele takjes mosterdsla (optioneel), een gegaarde en geglaceerde jonge ui en wat saus.